Содержание
Введение
1. Разработать
технико-технологическую карту на драгену
2. Составить технологическую схему
приготовления песочного полуфабриката
3. Можно ли приготовить из 100 кг говядины I категории 350 порций по II колонке жаркого по-домашнему?
Заключение
Список литературы
Введение
Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.
Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции.
Здоровье людей во многом
зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания.
Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям
и возможностям.
1. Разработать
технико-технологическую карту на драгену
Ингридиенты:
яйцо – 2 шт.;
хлеб
пшеничный – 30 г.;
молоко – 30 г;
масло
топлёное или сливочное – 10 г.
С чёрствого
пшеничного хлеба (булочки или батона из муки первого или высшего сорта) срезать
корки. Мякиш нарезать мелкими кубиками и залить горячим молоком. Когда хлеб
полностью набухнет, добавить сырые желтки и всё перемешать.
Перед
запеканием в массу ввести взбитый в густую пену белок. Положить массу ровным
слоем на смазанную маслом сковороду, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном
шкафу.[1,113c]
2. Составить
технологическую схему приготовления песочного полуфабриката
Изделия из
песочного теста обладают рассыпчатостью, поэтому их называют песочными. Это
достигается благодаря большому содержанию в нем жира, яиц и сахара,
использованию муки с небольшим количеством клейковины (28-34%) слабого
качества, равномерному распределению компонентов при замесе теста, небольшой
влажности и температуре теста.
Схема приготовления теста для песочного
полуфабриката
При
приготовлении песочного теста в месильную машину загружают сырье, за
исключением муки, и перемешивают в течение 20-30 мин, затем добавляют муку и
перемешивают еще 1-2 мин до получения однородной массы. Влажность теста должна
быть 18,5-19,5%, - температура 19-22 0С. Увеличение
продолжительности замеса теста, а также более высокая влажность или температура
могут привести к затягиванию теста, к снижению его пластичности и получению
выпеченного полуфабриката плотной консистенции, деформированного и с негладкой
поверхностью. После замеса → тесто подвергают проминке.
Формование теста для песочного
полуфабриката
Является
наиболее важным технологическим процессом так как определяет внешний вид
изделия и качество выпеченных заготовок.
При ручном
формовании с помощью гладкой скалки песочное тесто раскатывают из кусков массой
3-4 кг до толщины стоя 3-4 мм → надрезают по размерам торта или пирожных →
для фигурных пирожных тесто раскатывают до толщины слоя 6-7 мм. После получения тестовой ленты при помощи скалки → пласт теста переносят на
предварительно смазанный противень → излишки теста по краям противня
зачищают ножом. При получении фигурной заготовки в виде колец и полумесяца
тестовой пласт вырезается соответствующей металлической выемкой, которую
периодически окунают в муку, чтобы избежать прилипания теста к выемке.
Для круглых
тортов тесто, раскатанное до толщины 3-4 мм, формуют круглыми металлическими выемками, а для квадратных - нарезают ножом.
Выпечка песочного полуфабриката
Песочный
полуфабрикат в виде пласта рекомендуется выпекать при температуре 200-225 0С.
в течение 10-15 мин (влажность полуфабриката 5,5±1,5% при толщине не более 8 мм).
В начале
процесса выпечки целесообразно предусмотреть также увлажнение пекарной камеры,
так как это интенсифицирует процесс и улучшает качество продукта.
Отделку
выпеченных полуфабрикатов производят еще в неостывшем состоянии. В противном
случае полуфабрикат затвердеет и станет ломким.
Песочный
полуфабрикат должен быть светло-коричневого цвета и обладать хорошей
пористостью и рассыпчатостью.
Разновидностью
песочного полуфабриката является сахарный полуфабрикат, используемый при
производстве пирожных типа сахарные трубочки и цилиндрики с кремом.[2, 59c]
3. Можно ли приготовить
из 100 кг говядины I категории 350
порций по II колонке жаркого по-домашнему?
На одну порцию жаркого
по-домашнему требуется 162 гр. говядины. Таким образом, 100000/162 = 617
порций.
Следовательно из 100 кг говядины можно приготовить 350 порций жаркого по-домашнему.
драгена песочное тесто жаркое
Заключение
Общественное питание - отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.
Предприятия общественного питания — осуществляют производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализацию и (или) организацию потребления.
Список литературы
1. Анфимова Н.А., Кулинария. - М.: Профессиональное образование. 2009.-384с
2. Бутейкис Н.Г., Приготовление мучных кондитерских изделий. - М.: Экономика, 2008.-124с
3. Маслов Л.А., Кулинарная характеристика блюд и изделий. - М.: ЮНИТИ, 2008.-401с
4. Успенская Н.Р., Кулинария. - СПб.: Питер, 2007.-257с
5. Фролов А.Г., Общественное питание. – М.: ЮНИТИ, 2009.-260с
Другие работы по теме:
Технология производства полипропилена
Технология производства полипропилена В упрощенном виде технологическая схема производства полипропилена выглядит следующим образом: Исходным сырьем для производства полипропилена является пропилен (газ). Пропилен выделяют путем крекинга (переработки) нефти. Выделенная пропиленовая фракция, содержащая около 80% пропилена, подвергается дополнительной переработке, в результате чего получают пропилен 98-99%-ной концентрации.
Технология производства гексахлорбензола
Получение циклогексанона из циклогексанола окислением кислородом воздуха (окислительное дегидрирование) или каталитическим дегидрированием. Технологическая схема получения циклогексанона дегидрированием циклогексанола. Материальный баланс процесса.
Технический процесс восстановления водяного насоса
Назначение и конструктивно-технологическая характеристика корпуса водяного насоса. Характер дефектов и способы их устранения. Схема технологического процесса восстановления, маршрутная карта, режимы восстановления. Оформление технологической документации.
«Нурлино»
СОДЕРЖАНИЕ ЗАДАНИЕ НА ДИПЛОМНОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ РЕФЕРАТ ВВЕДЕНИЕ 1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1 Общая характеристика ЛПДС «Нурлино» 1.2 Генеральный план
1. 1 Характеристика линейной части
Реферат Введение 1 Технологическая часть 1.1 Характеристика линейной части 1.2 Характеристика ЛПДС “Пермь” 1.3 Эксплуатация РП 1.4 Расчёт емкости резервуарного парка
Разработка технологического процесса
Министерство сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации Главное управление высших учебных заведений Башкирский ордена Трудового Красного Знамени Государственный аграрный университет
Составление меню кафе и пиццерии
Содержание Введение 1 Производственная программа предприятия 2 Разработка технико-технологических карт 3 Составление технологических схем Список использованных источников
Цыпленок табака (гарнир - отварной картофель)
Характеристика ресторана "Бора-бора". Технологический процесс и схема приготовления блюда "Цыпленок табака". Карта гарнира (отварного картофеля). Первичная обработка и товароведная характеристика используемых продуктов. Калькуляционная карта блюда.
Технологическая карта 2
«Утверждаю Директор закусочной ____ Руководитель предприятия Ф.И.О. Краснов В.П ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 Наименование блюда : СОМ, ЖАРЕННЫЙ ВО ФРИТЮРЕ, р. № 494/II
Технологические карты на запеченные яблоки и пончики
Технико-технологическая карта на яблоки, запеченные с творогом. Характеристика технологической схемы приготовления пончиков. Особенности используемого сырья, технологического процесса, показателей качества, пищевая и энергетическая ценность данных блюд.
Цыпленок табака гарнир - отварной картофель
Содержание Содержание 2 1.Характеристика предприятия 3 2.Технологическая карта для приготовления блюда 4 3.Технологический процесс 4 4.Схема приготовления блюда «Цыпленок табака» 5
Красный основной соус
Технологическая схема приготовления красного основного соуса Бульон Мука Соль Томатное пюре Растительное масло Морковь Зелень Вода Сахар Соль Пряности
Технология приборостроения
Министерство образования Российской Федерации Казанский государственный технический университет филиал «Восток» кафедра приборостроения КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
Скуратов, Алексей Иванович
Введение 1 Память Введение Русская карта Дальнего Востока (1745). Алексей Иванович Скуратов — один из первых русских исследователей Арктики. Участник Великой Северной экспедиции.
Бордоне, Бенедетто
(итал. Benedetto Bordone) (1460, Падуя, Италия — 1531) — итальянский издатель манускриптов, миниатюрист, картограф. Его наиболее известная работа Isolario в которой описывает все известные острова в мире, с их мифами, культурами, климатом, расположением и историей. Отпечатана в Венеции в 1528 году в виде популярного в Италии XV—XVI столетий картографического жанра.
Шанхайское гетто
Карта шанхайского гетто. Граница отмечена чёрной линией. Шанхайское гетто — область в районе Хункоу в оккупированном Японией Шанхае, где были размещены приблизительно 20000 еврейских беженцев из нацистской Германии, Австрии, Чехословакии, Венгрии, Румынии, Польши и Литвы до и во время Второй мировой войны[1].
Inter caetera
Карта мира 1503 года (планисфера Кантино). На карте показана линия по Тордесильясскому договору. Булла Inter caetera №2 [1] — булла, выпущенная папой Александром VI 4 мая 1493 года. Булла передала Испании (королевствам Арагону и Кастилии) все земли «к западу и югу» от линии, соединяющей полюса Земли и проходящей в ста лигах западнее и южнее любого из островов Азорского архипелага и архипелага Зелёного мыса.
Каннидо
— большая шёлковая карта Старого света, составленная в Корее в правление императора Тхэджона в 1402 году на основе изучения более ранних китайских карт. Известна по двум копиям, сохранившимся в Японии (возможно, оригинал был вывезен в Японию во время Имджинской войны).
Номер социального обеспечения
Введение 1 Применение 2 Злоупотребления 3 Карта Введение Номер социального обеспечения (англ. Social Security number) — уникальный девятизначный номер, присваиваемый гражданам и резидентам США. Выделение номера и изготовление карты осуществляется на безвозмездной основе агентством Социальное обеспечение (Social Security Administration).
`Картофельная запеканка `
Характеристика п.о.п. предвыпускной производственной практики. Расчётно – технологическая часть. Краткая характеристика блюд из овощей. Технологический процесс приготовления: «Запеканка картофельная».
Приусадебный дом
Министерство общего и профессионального образования РФ Брянская государственная инженерно-технологическая академия Кафера: Строительные конструкции