Реферат
на тему:
“Ознаки якості і не якості харчових продуктів
і міри їх попередження”
Доброякісність продукту характеризується відповідністю органолептичних і фізико-хімічних показників його якості нормам, які передбачені стандартами та технічними умовами.
Безпека (нешкідливість) продукту — це відсутність у ньому шкідливих для організму людини речовин. Продукти харчування, в яких відсутні шкідливі речовини, називають екологічно чистими. Продукти, які містять незначну кількість шкідливих речовин, вважаються нешкідливими. Максимально допустимі рівні шкідливих речовин визначаються спеціальними документами Міністерства охорони здоров'я. Небезпечним (шкідливим) вважається продукт, що містить шкідливі речовини вище норм, наведених у цих документах. Такі продукти необхідно знищувати (деякі з них можна використати у переробній галузі промисловості).
До шкідливих забруднювачів харчових продуктів і питної води належать:
важкі метали, нітрати, нітрити, пестициди, радіонукліди, антибіотики, гормональні препарати, антиоксиданти, консерванти, токсичні речовини, продуковані мікроорганізмами. Забруднювачі є в газоподібних, рідких і твердих викидах, у відходах промислових підприємств, електростанцій, транспортних засобів, побутових відходах. Вони потрапляють у продукти внаслідок використання органічних і мінеральних добрив, пестицидів. Забруднення харчових продуктів радіонуклідами спричиняють атомні електростанції, атомні підводні човни, випромінювання від випробувань атомної зброї, рентгенівські апарати, прилади, в яких використовуються радіоізотопи, а також природні джерела —космічне випромінювання, радіоактивні гази земної кори.
Харчові продукти забруднюються токсинами таких хвороботворних мікробів як сальмонела, протей, ботулінус, кишкова паличка, паличка цереус, ентерококи, парагемолітичний вібріон, а також насінням отруйних рослин (наприклад, зерноборошняні товари), сторонніми домішками (скло, метали та ін.).
Під якістю розуміють сукупність властивостей товарів, що зумовлюють їх здатність задовольняти певні потреби людини.
На якість продовольчих товарів впливають фактори сфери виробництва:
умови вирощування рослинницької продукції, якість сировини, напівфабрикатів, матеріалів, технології, обладнання, праці виробників; фактори сфери розподілу: якість зберігання, транспортування, реалізації; фактори сфери споживання: якість короткотермінового зберігання, споживання і засвоєння.
Якісні характеристики однієї або декількох властивостей продовольчих товарів називають показниками якості.
Показники якості продовольчих товарів бувають одиничними, якщо визначають одну властивість продукції, наприклад, колір, консистенція, вміст жирів, кислот, цукрів тощо, і комплексними, якщо характеризують дві або більше властивостей продуктів, наприклад, зовнішній вигляд фруктів об'єднує форму, розмір, забарвлення тощо. Показники якості поділяють також на органолептичні, що визначаються за допомогою органів чуття: форма, колір, стан поверхні, смак, запах, консистенція тощо; фізико-хімічні: питома вага, щільність, температура топлення, масова частка води, цукру, кухонної солі, кислот, жиру тощо; мікробіологічні: вміст сальмонел, бактерій кишкової палички, дріжджів тощо.
Кількісну характеристику показників якості вивчає наука кваліметрія (від лат. юуалітас — якість і грец. метрео — вимірювати). Фізичні показники якості визначають фізичними методами за допомогою приладів, наприклад, температуру топлення за допомогою термометра, щільність рідин — пікнометра або ареометра, інтенсивність забарвлення — калориметра, показник заломлення — рефрактометра; хімічні показники—хімічними методами, наприклад, масову частку кислот — титруванням розчином лугу, кухонної солі — титруванням розчином азотнокислого срібла; мікробіологічні показники — методами мікробіології, наприклад, знімають проби з продуктів, сіють їх на поживне середовище і підраховують кількість окремих груп мікрорганізмів, що проросли.
Показники якості харчових продуктів умовно об'єднують в групи: показники призначення, збереженості, естетичні, транспортабельності, безпеки у споживанні.
Показники призначення характеризують властивості продукту. До них відносять фасування, пакування, маркування, органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники.
Показники збереженості відображають здатність продукту зберігати якість протягом певного строку за оптимальних умов.
Естетичні показники — це інформаційна виразність товару, привабливість, раціональність форм, товарний вигляд пакувального матеріалу, чіткість маркування, виконання усіх позначень тощо.
Показники транспортабельності— це здатність харчових продуктів зберігати споживні властивості під час перевезення.
Показники безпеки характеризують нешкідливість продукту для людини при споживанні.
Оцінюючи продукцію встановлюють рівень її якості, який полягає у співвідношенні значень показників якості продукції з базовими значеннями відповідних показників.
Продовольчі товари за показниками якості поділяються на стандартні (відповідають всім вимогам стандарту), нестандартні (не відповідають одного або декількох показників), брак технічний (підлягають переробці) абсолютний (не можуть використовуватись в їжу).
Стандартну продукцію деяких видів продовольчих товарів поділяють на товарні сорти. Сорт— це градація якості продукції певного виду за одним або кількома показниками якості, встановленими нормативною документацією.
На стадіях виробництва, розподілу і споживання продовольчі товари майже завжди втрачають масу. Інтенсивність втрат залежить від властивостей товарів (внутрішні фактори), а також від особливостей навколишнього середовища — температура, відносна вологість, швидкість руху повітря, світло, ультрафіолетові промені, радіація, мікроорганізми, шкідники — і від особливостей товарної обробки — механічні пошкодження, нарізання, фасування, упакування, тара, пакувальні матеріали тощо (зовнішні фактори).
Кількісні втрати продовольчих товарів поділяють на природні нормовані, передреалізаційні нормовані і актовані.
Природні втрати товарів є наслідком виявлення їх природних властивостей, виникають вони в цілком нормальних, оптимальних умовах виробництва, транспортування, зберігання, реалізації, споживання.
До природних втрат маси призводять втрати вологи, хімічних речовин, зменшення маси від розпилювання (розтрушування), витікання, танення, просочування, розкришування, розливання товарів.
Втрати вологи залежать від властивостей товарів утримувати (або віддавати) вологу, які зумовлені хімічним складом, будовою тканин, інтенсивністю біохімічних, фізико-хімічних процесів (свіжі фрукти і овочі, зерно, крупи); агрегатним станом (товари тверді, сипучі, порошкоподібні, подрібнені, твердорідкі, рідкі); сорбцією (поглинання вологи і інших речовин); десорбцією (перехід вологи і речовин від продукту в оточуюче середовище); гігроскопічністю (властивість продукту поглинати вологу з оточуючого середовища); відносною вологістю повітря, пакувальними матеріалами та іншими факторами.
Під час товаропросування вологу втрачають майже усі продовольчі товари, крім упакованих в герметичну тару.
Втрати хімічних речовин продукту трапляються в результаті біохімічних процесів: дихання фруктів, овочів, зерна, круп і втрачання хімічних речовин на окислення. Кінцевими продуктами окислення є вуглекислий газ, вода і енергія.
Розпилювання (розтрушування) продуктів — це втрати маси борошна, цукру-піску, цукрової пудри, крохмалю та інших подрібнених і порошкоподібних продуктів під час їх перевезення, зберігання, фасування, зважування товарів для покупців.
Витікання, танення, просочування характерне для товарів рідких, жиромістких (рибні копчені товари, жирові продукти, халва, кулінарні вироби, сметана, заморожені м'ясні і рибні товари, солоно-квашені фрукти і овочі, пюреподібні продукти в дерев'яній тарі тощо).
Розливання властиве рідким продуктам, які переливаються із однієї тари у іншу, в тому числі через пристрої для перекачування. Частина продуктів залишається на звільненій тарі і засобах для перекачування.
Розкришування є наявним під час розрубування, нарізання м'яса, риби, сирів сичужних тощо.
Крім цього, в природні втрати включається маса полімерних плівок, фольги, пергаменту, що видаляється під час продажу сирів, упакованих в ці матеріали, маса кінців оболонок, шпагатів і металевих затискувачів, що вилучаються під час підготовки і продажу ковбасного копченого сиру.
Природні втрати списуються з матеріально-відповідальних осіб відповідно до затверджених норм і тільки в тих випадках, коли під час перевірки фактичної наявності товарів виявиться недостача проти облікових залишків за фактичними розмірами, але не вище встановлених норм, на підставі акта інвентаризації і розрахунку, що складається і затверджується відповідно до інструкції.
На штучні товари, а також товари, що надійшли в роздрібні торговельні підприємства у фасованому вигляді, природні втрати не встановлюються, за винятком товарів, що фасуються в магазинах.
Норми природних втрат диференційовані за групами, видами товарів, строками зберігання, порами року, кліматичними зонами, типами сховищ і тари, місцем знаходження товарів (оптові бази, склади і бази роздрібних торговельних підприємств, комори підприємств громадського харчування, розподільні холодильники торгівлі), зонами (перша, друга), групами магазинів (перша, друга).
Література:
1. Санітарні норми і продукти харчування. – К., 1993.
Другие работы по теме:
Бизнес план (булка)
БІЗНЕС-ПЛАН виконали: Лысюк Д. Павлюк Е. Адаменко И. Блюс А. Кикоть А. Кифоренко Д. Титул 1 Резюме 2 Опис товару (послуги) 3 Оцінка ринку збуту 4 Оцінка Конкурентів 5
Визначення залежності між ознаками якості. Рівняння регресії
Лабораторна робота Тема: «Визначення залежності між ознаками якості. Рівняння регресії.» Задача. Визначте параметри лінійної регресії, використовуючи дані, які характеризують залежність кількості виходу речовини (y) від вмісту добавки (x) та побудуйте рівняння регресії. Дані, потрібні для розрахунку параметрів регресії, наведені у таблицях по варіантах.
Особливості дитячого харчування
Історія вивчення шлунково-кишкового тракту людини, відкриття лактобацилл та дослідження їх вченим Мечниковим. Концепція функціонального харчування, її сутність та етапи розробки. Склад мікрофлори кишечнику людини, його вплив на здоров'я та самопочуття.
Смакові товари слабоалкогольні напої пиво
Державна митна служба України Академія митної служби України КОНТРОЛЬНА РОБОТА З дисципліни : „ Товарознавство в митній справі та УК ТНЗЕД ” На тему : „ Смакові товари: слабоалкогольні напої”
Санітарка оцінка харчових продуктів
Реферат на тему: Санітарка оцінка харчових продуктів Важливе значення для безпеки споживачів харчових продуктів займає санітарна оцінка харчових продуктів. В першу чергу санітарна оцінка має виявити якість товарів та безпечність для вживання.
Смакові товари: слабоалкогольні напої (пиво)
Порядок проведення порівняльної оцінки якості пива: розрахунок масової частки сухих речовин у початковому суслі, визначення якості зразків пива за органолептичними показниками за 25-бальною системою, порівняння за якістю пива однойменних сортів.
Фізичні властивості товарів
Вивчення фізичного складу харчових продуктів для оцінки якості продовольчих товарів. Основні види фізичних властивостей, які відіграють важливу роль у визначенні проби товарів: густина, структурно-механічні, оптичні, теплофізичні, сорбційні властивості.
Санітарний режим технологічних процесів на харчових підприємствах
РЕФЕРАТ на тему: Санітарний режим технологічних процесів на харчових підприємствах” 1. Санітарні вимоги до підприємств громадського харчування Типи підприємств громадського харчування в Україні дуже різноманітні й відрізняються один від одного потужністю, асортиментом продукції і характером обслуговуваного контингенту.
Харчування дітей 2
ХАРЧУВАННЯ ДІТЕЙ Фізіологія і гігієна харчування дітей . Шкільні роки – час бурхливого росту, безупинного фізичного і розумового розвитку. Швидкий ріст, постійний рух, напружена розумова діяльність – все це ставить перед організмом підвищені вимоги, спричинюючись до великих витрат енергії. Для росту і забезпечення нормальної життєдіяльності організму серед інших факторів неабияке значення має режим харчування.
Зберігання продуктів. Домашнє консервування
Причини псування харчових продуктів. Способи зберігання та домашнього консервування харчових продуктів. Основні правила консервування. Припинити життєдіяльність мікроорганізмів, зруйнувати ферменти і запобігти псуванню харчових продуктів можна консервуван
Професійні вимоги до кухаря
Професійні вимоги до кухаря Кваліфікація - 3 розряд (рівень кваліфікації – розряд, клас, категорія) Кваліфікаційні вимоги Повинен знати: види, властивості, кулінарне призначення та особливості обробки картоплі, овочів, грибів, м'яса, риби, птиці, дичини, круп, макаронних виробів і бобових, сиру, яєць, тіста, консервів, концентратів та інших продуктів, ознаки та органолептичні методи визначення їх доброякісності, терміни та умови їх зберігання; способи, методи та форми нарізання овочів і зелені; технологію виготовлення котлетної маси з м'яса, риби та напівфабрикатів з неї; прийоми, способи та послідовність виконання теплового оброблення продуктів; правила реалізації, відпуску (комплектації) готової продукції, терміни та умови зберігання страв; рецептури, технологію виготовлення, вимоги до якості варених, смажених, запечених овочів, страв з круп, макаронних виробів і бобових,
Харчові добавки
Характеристика харчових добавок, під якими розуміють групу речовин природного походження, що використовується для вдосконалення технології, отримання продуктів спеціалізованого призначення з характерними органолептичними показниками і властивостями.
Процедура визначення результатів сертифікації продукції що імпортується
Реферат на тему: Процедура визначення результатів сертифікації продукції, що імпортується Рішення про визнання сертифікатів, виданих органами з сертифікації інших країн, які не є членами Системи сертифікації Укр. СЕПРО, на продукцію, що імпортується в Україну, приймає орган з сертифікації продукції, керуючись ДСТУ 3417.
Досвітня експлуатація засобів вимірювання
Ступінь зміни нормованих методологічних характеристик кількісних значень показників надійності експлуатації технічних пристроїв. Форми виявлення характерних поломок та конструктивних недоліків приладів. Визначення особливостей метрологічного дослідження.
Прислівник
Традиційний підхід до лексики. Складність лексичної системи, пошуки підходів та критеріїв її аналізу. Шляхи вивчення системних зв’язків лексичних одиниць є виділення семантичних полів і визначення їх смислової структури. Інтенсифікатори та інтенсиви.
Кваліфікація злочинів Класифікація об єктів злочинів
Кваліфікація злочинів (поняття та значення). Кваліфікувати злочин – це значить виявити основні ознаки зробленого злочину (чи готується до здійснення) суспільно небезпечного діяння й установити їхня відповідність конкретному складу злочину, передбаченій конкретною статтею КК.
Види фальсифікації товарів
Фальсифікація (від лат. ВДкіїїсо – підробляю) – це дії, що спрямовані на обман споживача підробкою товару з корисною метою. Фальсифікація може розглядатися як дії, спрямовані на погіршення споживчих властивостей товару чи на зменшення його кількості під час збереження найбільш характерних, але неістотних для його використання за призначенням властивостей.
Харчова промисловість
— одна з провідних структуроформуючих галузей не лише агропромислового й промислового комплексів, а й усього народного господарства України. Питома вага цієї галузі в структурі виробництва предметів споживання сягає 52,8 %, у загальному обсязі промислової продукції— 16,3, а продукції агропромислового комплексу — 33,5 %.
Раціональне харчування 3
Раціональне харчування Важлива роль у забезпеченні високого рівня здоров’я, збільшення тривалості життя, збереженні працездатності людини належить харчуванні. Воно має бути раціональним (розумним). Раціональне харчування – це фізіологічне повноцінне харчування з урахуванням особливостей кожної людини, яке забезпечує постійний стан внутрішнього середовища організму, підтримує його життєві прояви, (ріст, розвиток, діяльність різних органів і систем), сприяє зміцненню здоров’я, підвищенню опору організму людини інфекціям.
Мікатоксикози Мікробіологія продовольчих товарів
1. МІКОТОКСИКОЗИ Мікотоксикози — це отруєння, викликані токсичними мікроскопічними грибами. Причиною таких отруєнь може бути споживання продуктів переробки зерна та зернобобових, уражених цими грибами. До таких отруєнь належать фузаріотоксикоз, ерготизм, афлотоксикоз.
Інфекції отруєння Імунітет
Інфекція – це взаємодія патогенних мікробів (при сприятливих умовах) з організмом людини, тварини або рослини, внаслідок чого виникають інфекційні захворювання.
Повітряний метод стерилізації Контроль якості
РЕФЕРАТ на тему: Повітряний метод стерилізації. Контроль якості При повітряній стерилізації яку проводять у спеціальних повітряних камерах (сухожарових шафах) мікроорганізми знищуються за допомогою високої температури.
Фотометрія 2
Питання по екзамену з фотограмметрії. Завдання предмета “Фотограмметрія”, фотограмметричні методи отримання і обробки знімків які ви знаєте? Фотограмметричні методи і особливості фотограмметричних методів?
Не бактеріальні харчові отруєння
“” План Г рибні інтоксикації Інші немікробні інтоксикації Харчові інтоксикації продуктами, які тимчасового набувають отрутної властивості Отруєння, які викликаються отрутними домішками до харчових продуктів
Бактеріальні та не бактеріальні харчові отруєння
“Бактеріальні та не бактеріальні харчові отруєння” Для систематизації харчових отруєнь був розроблений ряд класифікаційних схем, з яких найбільш обґрунтованою і повною є класифікація, запропонована К. С. Петровським, а саме на харчові отруєння мікробної і немікробної природи і невстановленої етіології.
Рівні і форми контролю якості викладання
Реферат на тему: РІВНІ І ФОРМИ КОНТРОЛЮ ЯКОСТІ ВИКЛАДАННЯ. Ті,у кого ми вчимося, правильно називаються нашими вчителями, але не всякий, хто вчить нас, заслуговує це ім'я.
Основні види правової відповідальності за якість продукції в CРСР
Кримінальна відповідальність У процесі забезпечення виготовлення і випуску високоякісної продукції в ряді випадків виникає необхідність застосування мір кримінальної відповідальності. Відповідні статті кримінальних кодексів усіх союзних республік передбачають відповідальність посадових осіб за випуск недоброякісної, нестандартної і некомплектної продукції (ст. 147 КК Української РСР, КК Латвійської РСР і КК Естонської РСР; ст. 149 КК Білоруської РСР; ст. 152 КК РСФСР, КК Казахської РСР, КК Киргизької РСР; ст. 160 КК Грузинської РСР; ст. 151 КК Азербайджанської РСР; ст. 156 КК Литовської РСР і КК Молдавської РСР; ст. 165 КК Таджицької РСР; ст. 166 КК Туркменської РСР; ст. 172 КК Узбецької РСР).