Бабич М.А.
Одним из основных приоритетов государства является здоровье нации, поэтому проблема сохранения здоровья и увеличения продолжительности жизни всегда являлась и продолжает оставаться одной из самых важных и актуальных.
В рамках развития концепции оптимального питания сформировалось новое направление науки о питании – концепция функционального питания или концепция функциональной пищи, которая включает разработку теоретических основ, производства, реализации и потребления функциональных продуктов. Продукты здорового питания не являются лекарствами и не могут излечить, но помогают предупредить болезни и старение организма в сложившейся экологической обстановке.
Все продукты питания можно разделить на 2 большие группы. К первой группе следует отнести продукты общего назначения, ко второй – функционального питания. В законе ЕС о пищевых продуктах дано следующее определение функционально питания: функциональные пищевые продукты – это любой модифицированный пищевой продукт или пищевой ингредиент, который может оказывать благоприятное влияние на здоровье человека, помимо влияния традиционных питательных веществ, которые он содержит.
Гольдберг расширил понятие функционального питания и свел его к трем основным положениям:
? функциональное питание должно составлять часть ежедневного рациона;
? компоненты пищи должны быть натуральными (природного происхождения);
? должны способствовать регулированию какой–либо функции организма ?2?.
Для производства функциональных продуктов используется высокотехнологичное производство, экологически чистые и генетически немодифицированные материалы. Функциональные продукты содержат высокие дозы биологически активных компонентов, к которым относятся:
? витамины;
? олигосахариды;
? пищевые волокна;
? биофлавоноиды;
? антиоксиданты;
? пептиды;
? гликозиды.
При употреблении данные компоненты регулируют определенные процессы в организме, например, стимулируют активность иммунных реакций, предотвращают развитие определенных заболеваний, контролируют физические процессы в организме и т. п.
Разнообразные десерты пользуются особой популярностью у населения благодаря их высоким вкусовым достоинствам, нежной консистенции и привлекательному внешнему виду. Но в то же время анализ меню большинства предприятий общественного питания показывает, что спрос на эту группу сладких блюд удовлетворяется не полностью. Это объясняется тем, что десерты имеют сложную и трудоемкую технологию приготовления, небольшой срок реализации (от 6 до 24 часов при наличии холода на предприятии).
На наш взгляд наиболее перспективной группой десертов являются – желированные. В их состав входит относительно небольшое количество сахара (15–30%), вводятся различные растительные компоненты: свежие ягоды и фрукты, фруктовые и ягодные соки, пюре, сиропы, варенье, что дает большие возможности для расширения ассортимента и обуславливает их высокую биологическую ценность (за счет содержания необходимых организму витаминов, органических кислот и минеральных веществ) и относительно низкую калорийность и стоимость. Несмотря на перечисленные достоинства желированных сладких блюд, их производство в условиях массового питания сдерживается узким ассортиментом основных видов продуктов.
Одним из основных видов сырья, используемого при производстве желированных сладких блюд, является ягодное и фруктовое сырье, содержание которого незначительно. Следовательно, витаминная активность предлагаемых к реализации десертов не велика. В том случае, когда в качестве основного сырья используется другой вид пищевых продуктов, то готовые десерты практически не содержат в своем составе витаминов и отличаются низкой биологической и пищевой ценностью.
Таким образом, целью настоящего исследования стала разработка желированных десертов, где в качестве красителя использовали продукт переработки цветов бархатцев, являющийся источником ксантофилла.
В результате проведенных исследований были разработаны рецептуры и технологии желированных сладких блюд: мусс «Двойная польза», самбук «Двойная польза», мармелад «Двойная польза», крем «Двойная польза».
Для того чтобы провести комплексный анализ желированных блюд, следует обосновать их рецептурный состав. Состав блюд «Двойная польза» представлен в таблице 1.
При создании таких продуктов питания важная роль отводится таким вопросам, как медико–биологические требования к сырью и продуктам, основе и составным компонентам. Выпуск данной продукции особенно актуален для детского, диетического и спецпитания людей, занятых на производствах, вредных для здоровья. Такие блюда оказывают благотворное влияние на организм человека. Они нормализует пищеварение, облегчает работу печени, выводят холестерин из организма и т.д. Помимо этих полезных свойств разработанные блюда имеют ряд преимуществ за счет добавления биологически активного соединения – ксантофилла (лютеина).
Ксантофиллы – растительный пигмент каротиноидной группы, жёлтого цвета, входит в состав светособирающих комплексов ?1?.
Таблица 1
Состав десертов «Двойная польза» Компоненты десертов «Двойная польза» |
Желе | Мусс апельсиновый | Самбук абрикосовый | Крем | Мармелад |
Сахар | Сахар | Сахар | Сахар | Сахар |
Желатин | Желатин | Желатин | Желатин | Агар |
Краситель (ксантофиллы) | Краситель (ксантофиллы) | Краситель (ксантофиллы) | Краситель (ксантофиллы) | Краситель (ксантофиллы) |
Кислота лимонная | Кислота лимонная | Кислота лимонная | Сливки 35–% жирности | Кислота лимонная |
Апельсины | Абрикосы | Молоко |
Яйца | Яйца |
Ванилин |
| | | | | | | |
Лютеин – пигмент, относящийся к группе кислородсодержащих каротиноидов. Лютеин очень важен для зрения человека. Он обладает важным свойством светопоглощения, увеличивая остроту зрения. Регулярное употребление лютеина в пищу предотвращает помутнение хрусталика и уменьшает риск дегенерации сетчатки глаза. Кроме этого, лютеин, являясь антиоксидантом, способствует защите и обновлению клеток организма. Лютеин рекомендуется принимать при уменьшении остроты зрения, инсульте, ревматоидном артрите, а также в целях профилактики людям, которые проводят много времени за компьютером. Организм человека неспособен синтезировать лютеин, поэтому поступление лютеина в организм напрямую связано с питанием. Таким образом, разработанный продукт играет большую роль в профилактике развития глазных и ряда других заболеваний.
Контроль содержания и сохранность ксантофиллов проводили спектрофотометрическим методом, для чего из навески ксантофиллы экстрагировались в ацетон несколькими порциями до обесцвечивания. Объединенный экстракт спектрофотометрировали относительно спирта.
Исследования показали, что сохранность активного компонента, достаточно велика и изменилась в течение полутора месяцев менее чем на 21%, что говорит о достаточно высокой сохранности при комнатных условиях, подвергаясь активному воздействию кислорода воздуха.
Таким образом, в результате проведенных исследований были получены и исследованы желированные сладкие блюда, обогащенные ксантофиллами. Данные продукты направлены на поддержание здоровья зрения человека.
Список литературы
1. Орлова, С.В. Энциклопедия биологически активных добавок к пище : в 2 т. / С.В. Орлова. – М.: ПолнграфТехСервис, 1998. – Т. 1. – 277 с.
2. Тихомирова, Н.А. Технология продуктов функционального питания/ Н.А. Тихомирова. – М.: Франтэра, 2002. – 212 с.
Другие работы по теме:
Проект столовой на 150 посадочных мест
Бизнес план закусочной - пиццерия СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ 2 1.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ 3 2.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА 6 3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 8
Бизнес-план кафе "Урсул"
Особенности составления и назначение бизнес-плана предприятия. Методика выбора организационно-правовой формы и производственной структуры предприятия общественного питания. Основные преимущества и недостатки реализации проекта создания кафе "Урсул".
Пароконвектомат
Пароконвектомат – это особый вид оборудования, которое позволяет проводить до 70 % от общего числа всех возможных операций тепловой обработки пищи. Наличие термокерна и других приборов, позволяющих задавать и постоянно контролировать оптимальные режимы приготовления блюд, гарантируют защиту от ошибок обслуживающего персонала, сокращает естественные потери сырья, экономит расход электроэнергии и воды.
Разработка мясо-рыбного цеха
Содержание Введение. 3 1. Характеристика предприятия 4 2. Организация рабочих мест в цеху. 5 3. Определение количества потребителей и блюд. 8 4. Составление меню и производственной программы. 13
Организация работы закусочной на 75 мест
Раздел 3. Технологические расчёты. 3.1 Расчёт производственной программы предприятия. 3.1.1. Определение пропускной способности зала. Пропускная способность зала (N) - это количество посетителей, которых обслуживает предприятие в течение одного дня. Пропускная способность подразделяется на расчётную (Np) и фактическую (Nf).
Организация работы раздаточных
МИНИСТЕРСТВО НАРОДНОГО ОБРАЗОВАНИЯ УР ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ «КИ» № 38 Зачетная работа по предмету: «Организация и технология отрасли» по теме: «Организация работы раздаточных»
Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 мест
Общая характеристика и основные этапы разработки производственной программы предприятия общественного питания: Определение числа потребителей и количества блюд, расчет их соотношения по ассортименту. Расчет горячего цеха: оборудование, количество рабочих.
Проект общедоступной столовой на 60 мест
Производственная программа для общедоступной столовой. График загрузки зала. Процентное соотношение блюд в ассортименте. Меню. Расчет массы сырья. Сводная продуктовая ведомость. Производственная программа цеха. Разработка схемы технологического процесса.
Организация работы ресторана на 100 мест
Содержание 1.Введение 1.1 Концепция развития общественного питания потреб.кооперации Рос.Федерации до 2015 г. 1.2 Концепция развития общест.питания потреб.кооперации Республики Татарстан до 2015 г.
Английская кухня
День англичан на протяжении веков начинался с яичницы с жареным беконом, помидорами, грибами, сосисками и кровяной колбасой и зачастую начинается так и сегодня, особенно по выходным.
Болгарская кухня
В болгарской кухне широко применяются овощи в свежем и маринованном виде, из них приготовляют всевозможные овощные блюда и гарниры. Болгарские кулинары прекрасно сочетают овощи с рыбными, мясными, мучными, яичными и молочными продуктами.
Греческая кухня
Греческая кухня, проста, полезна, непритязательна и использует самые лучшие продукты: соблазнительные оливки, фрукты и овощи, свежепойманную рыбу, приготовленную на лучшем местном оливковом масле.
Последовательность подачи блюд и напитков
В ресторанах существует определённая последовательность подачи готовых блюд. Первое, что подаётся – это холодная закуска. В основном в неё входит икра зернистая, овощные и мясные салаты, а также ассорти мясное, рыбное и смешанное.
Стеклянная и хрустальная посуда
При сервировке стола для винно-водочных изделий и различных напитков применяется посуда из стекла и хрусталя. Стеклянная посуда вырабатывается из стекломассы, получаемой путем плавления кварцевого песка в смеси со щелочным и другими основными окислами.
Лавровый лист
Происхождение и распространение. Лекарственные свойства. Применение.
Демпингсиндром
Демпингсиндром возникает у больных, перенесших обширную резекцию желудка, особенно в модификации.
Лечение панкреатита 2
Лечение панкреатита Лечение панкреатита требует тщательного подбора терапевтических воздействий, основанных на индивидуальных особенностей организма пациента и характере течения болезни. Немаловажным в этом деле является определение стадии и формы заболевания.
Правильное питание 3
За последние 10 лет масса тела взрослых мужчин и женщин возросла на 2 килограммы, да и дети прибавили почти килограмм. По распространенности ожирения российские женщины находятся среди «лидеров» в странах Европы. Число взрослых, имеющих ожирение, к 2005 году увеличилось до 23% с 18% в 1994 году. Избыточная масса тела и ожирение – тащат за собой гамму заболеваний сердечно-сосудистой системы, диабет, некоторые формы злокачественных новообразований и др. нарушений здоровья – составляющих причин высокой смертности населения России.
Организация работы детского кафе на 50 мест 3
1. Введение. Общественное питание - важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.
Составление раскладки продуктов по морскому пайку
Раскладка продуктов и ее значение в планировании питания. Распределение продуктов морского пайка по энергетической ценности на отдельные приемы пищи. Блюда и гарниры, рекомендуемые для приготовления на завтрак. Суточная норма продуктов морского пайка.
Парфе из морошки
Рецепт дикорастущей ягоды Сахалина - морошки. В 100 г морошки содержится в 3–4 раза больше витамина С, чем в среднем апельсине. Морошка, растертая с сахаром или медом, - отличное общеукрепляющее средство. При авитаминозе силы восстановит ягодное пюре.
Значение мучных блюд и изделий в питании
Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.). их пищевая ценность определяется прежде всего химическим составом муки.
Парфе из морошки
Рецепт дикорастущей ягоды Сахалина. Парфе из морошки Понадобится: 250 г морошки. 8 ст. л. Сахара. треть стакана воды. 350 г жирных сливок. 0.5 ч. л. ванилина.
Санитарно-гигиенические требования
Технологический процесс приготовления пищи предполагает строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил. Санитарные требования должны выполняться на всех этапах технологического процесса: при приеме сырья и организации его хранения, при изготовлении блюд и кулинарной продукции, при реализации готовой продукции и обслуживании потребителей.
Организация работы кафе "Встреча"
Роль массового питания в жизни общества. Развитие индустрии массового питания. Меню предприятия кафе "Встреча". Организация производства готовой продукции в холодном цехе. Расчет общего количества блюд реализуемых в день и разбивка их по ассортименту.
Формирование промышленных йодных вод
Содержание йода в морской воде составляет 0,06 мг/л. В соленых водах и рассолах оно изменяется от долей до десятков, иногда сотен мг/л. Средние концентрации йода в водах артезианских бассейнов уменьшаются с увеличением возраста водовмещающих пород: они составляют для кайнозоя-33,11, мезозоя-18,44, палеозоя-19,48, докембрия-7,61 мг/л.