Реферат з кулінарії
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
КЕКС “ТРАВНЕВИЙ”
Найменування сировини | Дріжджове тісто | Оздоблення поверхні |
Борошно | 5070 | - |
Борошно на підсипання | 250 | - |
Цукор | 1145 | - |
Маргарин | 1000 | - |
Яйця | 900 | - |
Родзинки | 830 | - |
Сіль | 15 | - |
Дріжджі | 205 | - |
Ванільна пудра | 35 | - |
Вода | 1460 | - |
Маса тіста | 10900 | - |
Яйця для змащування |
| 115 |
Пудра для посипання |
| 100 |
Вихід | 10000 |
Дріжджове тісто готують опарним способом “із виздобою” з додавання родзинок. Родзинки попередньо перебирають, промивають замочують у теплій воді на 15 хв. і ще раз промивають. Родзинки, пересипають борошном для того, що вони добре з’єдналися з тістом і під час формування виробів не відокремлювалися від нього. Готове тісто ділять на шматки відповідної маси і підкачують у кульки і закладають у зміщені жиром форми рубцем до низу. Ростоюють тістові заготовки протягом 50-55 хв. при температурі 35-40оС. Після розстоювання поверхню виробів змащують яйцем, роблять проколи у кількох місцях на глибину 2-3 см, щоб уникнути утворення під шкіркою порожнини, і випікають. Верхню і бокові сторони охолоджених виробів посипають цукровою пудрою.
Приготування дріжджового тіста “із виздобою”. Здобу додають у тісто у два прийоми. Опару готують за звичайною технологією, а тісто на опарі з деякими відмінностями.
Опара. 60-70% води, 35-50%, 4% цукру від маси борошна, 100% дріжджів. У теплій воді розчиняють цукор, дріжджі, а потім додають борошно, ретельно перемішують і ставлять у тепле вологе місце на підкисання на 2-2,5 год. Після викисання опари готують опарне тісто: у решті води розчиняють 50% цукру, сіль. Яйця, додають до пари і переміщують.
Потім додають решту борошна і замішують тісто 5-7 хв. Наприкінці замішування додають 50% розтопленого маргарину. Тісто ставлять на підкисання – на 2-2,5 год. Через 1 год. роблять обминку під час якої додають решту здоби: 50% цукру у сухому вигляді і 50% жиру у пластичному стані. Тісто ставлять на бродіння, а з готового формують вироби.
Показник | Характеристика |
Зовнішній вигляд: - поверхня - форма Вигляді на розрізі:
Смак і запах |
Посипана цукровою пудрою ї Циліндрична, з похилими боковими сторонами М’якушка жовта, дрібнопориста, родзинки в тісті рівномірно розподілені. Приємний і солодкий. |
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
ТОРТ “БІСКВІТНО-КРЕМОВИЙ”
Рецепт № 222
Найменування | Витрати сировини на 1 кг виробу |
Бісквіт | Сироп для просочування | Крем масляний | Крем масляний шоколадний | Бісквітна крихта | Оздоблення поверхні |
Борошно | 127,5 | - | - | - | 2,9 | - |
Крохмаль картопляний | 31,9 | - | - | - | 0,712 | - |
Цукор-пісок | 157,7 | 88,2 | 131,04 | 13,6 | 3,58 | - |
Яйця | 162,7 | - | 23,4 | 2,4 | 6 | - |
Есенція | 1,6 | 0,324 | - | - | 0,04 | - |
Коньяк (десертне вино) | - | 8,28 | 0,58 | - | - | - |
Ванільна пудра | - | - | 1,44 | 0,06 | - | - |
Масло вершкове | - | - | 150,5 | 16,32 | - | - |
Молоко | - | - | 87,5 | 9,04 | - | - |
Какао | - | - | - | 2,06 | - | - |
Вода | - | 97,02 | - | - | - | - |
Фрукти, цукати | - | - | - | - | - | 17 |
Всього: в на турі | 581,4 | 193,8 | 394,46 | 43,5 | 13,232 | - |
В сухих речовинах | - | 88,02 | 275,4 | 31,04 | 8,224 | - |
Обрізки | 156,4 | - | - | - | - | - |
Вихід | 425 | 180 | 360 | 40 | 8 | - |
Бісквітне тісто. В бачок збивальної машини закладають яйця, цукор і збивають масу протягом 30-40 хв., поступово збільшуючи оберти робочого механізму. Маса вважається збитою, коли вона набуде світло-кремового кольору, збільшиться у об’ємі у 2,5-3 рази, стане однорідною, пишною і на її поверхні уде залишатися слід від збивача. Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш росяного разом з крохмалем борошна. Тісто замішують обережно, але швидко (15-30 сек.). Готове тісто випікають у формах змащених жиром і посипаних борошном, при температурі 180о-190о.
Сироп для просочування. Цукор-пісок і воду у співвідношенні 1:1,1 доводять до кипіння, постійно помішуючи. Знімають піну, кип’ятять 1-2 хв. і охолоджують до 20оС. Потім додають ароматизатори (коньяк, десертне вино, ромову есенцію).
Крем масляний “Шарлот”. Масло зачищають, нарізають на дрібні шматки і закладають у збивальну машину. Збивають на малих обертах 5-7 хв., доки воно не побіліє і не набуде пишної консистенції. Швидкість обертів збільшують, поступ по вливають охолоджений сироп “Шарлот”, додають коньяк чи вино, ванільну пудру і продовжують збивати 15-20 хв. до утворення пишної однорідної мами. Сироп “Шарлот”. Цукор і молоко перемішують, доводять до кипіння і при постійному помішуванні і слабкому (кипінні) нагріві кип’ятять 25-30 хв. (до t- 105оС). Паралельно у збивальній машині збивають яйця 5-7 хв. Не припиняючи збивання у яйця тонкою цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп і продовжують збивати доки сироп повністю з’єднається з яйцями. Отриманий сироп проварюють на водяній бані до загусання, а потім охолоджують до 20оС. У перші хвилини охолодження сироп помішують. Крем масляний шоколадний готують за технологією крему “Шарлот”, але наприкінці збивання додають просіяний какао-порошок.
Приготування торта. Випечений бісквітний капсуль вистояний 12 год. Розрізають на два або три пласти і склеюють масляним кремом. Всю поверхню торта також обмащують цим же кремом. Бокові сторони обкрошують, а поверхню оздоблюють масляним і масляно-шоколадним кремом і цукатами.
Показник | Характеристика |
Зовнішній вигляд: поверхня Форма Консистенція тіста Вигляд на розрізі
Смак і запах |
Змащена масляний кремом, розчесана, оздоблена Кругла або квадратна М’яка, дрібнопориста Два або три бісквітні коржі перемащені масляним кремом Приємний, солодкий |
ШТАТ ПРАЦІВНИКІВ
Зав виробництвом: | - | Шумська Галина Іванівна |
Бухгалтер-касир: | - | Кузнєцова Ірина Олегівна |
Заступник директора з виробничої діяльності: | - | Бабенюк Анна Яківна |
Майстри виробничого навчання їдальні № 59: | - | Дмитрук Марія Михайлівна Давиденко Олександра Богданівна Наквасюк Оксана Богданівна Драгинич Уляна Володимирівна Ужицька Галина Львівна |
Майстри виробничого навчання кондитерського цеху: | - | Баб’як Галина Степанівна Стефанчук Галина Михайлівна Єфремова Тетяна Миколаївна Кицманюк Галина Михайлівна |
Пекар: | - | Боровська Олександра Степанівна |
Експедитор: | - | Чорна Олександра Романівна |
Посудомийниця: | - | Дудяк Надія Михайлівна |
Водій: | - | Шкробач Ігор Іванович |
Другие работы по теме:
Технологія виробництва солі-АГ
Отримання солі – АГ Схема методів синтезу АГ - солі Гексаметілендіамінадіпат H2N(CH2)6NH2 • НООС(СН2)4СООН є мономером, що служить для синтезу поліамідного волокна типу найлон (аніду). Це волокно широко застосовується для виготовлення шинного корду, одягу, різних технічних тканин. Останнім часом значно розширилося виробництво нейлонових пластмас.
Загрязнение природных вод
Доклад по химии Загрязнение природных вод ©2000 Филипп КЕКС г. Таллинн 05.01.2000 оздействия человеческого общества на гидросферу приводят к увеличению уровня содержания вредных веществ в гидросфере, появлению новых химических соединений, частиц и чужеродных предметов, чрезмерному повышению температуры, радиоактивности и т. д.
Пластикові картки - сучасний платіжний інструмент
Електронні гроші як замінники реальних повноцінних грошей, які існують у вигляді електронних записів у спеціальних пристроях, їх роль у платіжній системі держави. Напрями впровадження платіжних карткових систем для розрахунків із фізичними особами.
Відкриття бюджетних рахунків
Характеристика та використання рахунків, які відкриваються в органах Державного казначейства України. Відкриття бюджетних рахунків для операцій клієнтів з бюджетними коштами та порядок закриття. Документи, які подають розпорядники бюджетних коштів.
Пошив костюму
Операція Т.У. прийоми Графічне зображення Позначити місце розташування кишені. Приметати мішковину до половинки брюк. Приклеїти прокладку до смужки для листочки.
Технологічна спадковість
Технологічна спадковість як перенесення на готову деталь у процесі її обробки властивостей вихідної заготовки чи властивостей і похибок, що сформувалися у заготовці на окремих операціях виготовлення деталі. Вплив режимів обробки на властивості деталей.
Виробництво кондитерських виробів
Асортимент та класифікація кондитерських виробів: фруктово-ягідні (мармелад, пастила), плодоконсервні (варення, джем, повидло, галярет, желе, цукати). Шарово-волокниста структура халви. Протирання насіння соняшника. Виробництво карамельних виробів.
Управління виробничими запасами 2
Лекція. Управління виробничими запасами План. Управління виробничими запасами. Логістичний підхід до управління матеріальними потоками. Інформаційне обслуговування, цілі і завдання.
Люблю травневий світлий час...
Автор: Бертран де Борн. Люблю травневий світлий час І ніжні квіти весняні, Люблю, коли чарують нас Пташині радісні пісні, І тішусь я красою Рясних наметів і шатрів,
Борошняні кондитерські вироби
Обладнання та техніка безпеки при приготуванні виробів з пісочного тіста. Основні властивості сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів, методи визначення її якості. Складання рецептури і технологічної картки. Санітарні вимоги.
Створення та робота з таблицями у Microsoft Excel, Access
Характеристика методів створення таблиць і роботи з ними у програмі Microsoft Excel: розробка таблиці з прізвищами співробітників, розміщених у алфавітному порядку та сумами отримуваних ними заробітних плат. Створення таблиці в програмі Microsoft Access.
Основи інформатики та застосування ЕОМ в психології
Користування програмами Microsoft Excel та Microsoft Access, створення таблиць за допомогою конструктора, занесення в них даних про студентів та їх успішність. Створення запитів до бази, які виводять інформацію; критерії відбору інформації для запиту.
Картка реєстрації угоди
Назва реферату : Картка реєстрації угоди Розділ : Цінні папери Картка реєстрації угоди Картка реєстрації угоди № Дата реєстрації _________________ Час _________________________
Як успадкувати майно
Поняття "спадкодавець", "спадкоємець", "заповіт". Порядок отримання спадщини, аналіз правових ситуацій, що регулюються нормами спадкового права. Правова природа, види строків у договорах купівлі-продажу. Реалізація права власності за заповітом (законом).
Документальне оформлення операцій з запасами
Методологічні основи формування в бухгалтерському обліку первинної інформації про запаси. Організація первинного обліку операцій з надходження та прибуття (списання) запасів. Документальне оформлення операцій з малоцінними і швидкозношуваними предметами.
Аудит операцій з іноземної валюти
Аудит операцій з іноземної валюти. Джерела аудиту операцій у іноземній валюті: наказ про облікову політику, зовнішньоекономічні контракти, інвойси, накладні, міжнародні транспортні документи, страхові поліси, вантажно-митна декларація, розрахунки митної вартості, виписка банку, платіжні доручення, заяви на придбання та продаж іноземної валюти, інкасо, заяви на акредитив, розрахунки бухгалтерії, журнал 1,3,5,6, баланс, звіт про фінансові результати, звіт про рух грошових коштів.
Незвичайні рослини та тварини
Реферат з біології Незвичайні рослини та тварини Рослини-охоронці • Чорнобривці виділяють фітонциди, які вбивають мікроскопічних черв'яків (нематод), що висмоктують соки з полуниці і садової суниці, картоплі та інших рослин.
Комахи з повним перетворенням
Розгляд розвитку комах з повним перетворенням на прикладі хруща травневого. Характеристика дускокрилих, двокрилих та перетинчистокрилих, їх відмінні особливості. Вивчення представників безкрилих кровосисних комах - бліх, та методи боротьби з ними.
Необхідність, сутність і розвиток системи автотранспортного страхування
Динамічний розвиток вітчизняної економіки, що наступив після тривалої кризи, зумовив пожвавлення виробничої й комерційної діяльності підприємств, нарощування експортно-імпортних вантажопотоків, збільшення добробуту й мобільності людей, що призвело до помітного зростання потреби в транспортних засобах.
Національна система масових електронних платежів
Загальна характеристика Національної системи масових електронних платежів, мета її створення, сучасний стан і проблеми розвитку. Загальна структура Національної системи масових розрахунків за допомогою пластикових карток. Плани НБУ щодо розвитку НСМЕП.
Облік операцій у банках
Бухгалтерський облік у бюджетних установах Тести до теми: Облік операцій у банках” Виберіть правильну відповідь: На основі на основі якого документу банк здійснює оплату рахунків?
Кваліфікаційна робота з кулінарії
КВАЛІФІКАЦІЙНА РОБОТА З КУЛІНАРІЇ Юшка грибна з вушками Оселедець під шубою Битки по-київськи Яблука по-київськи Крем ягідний Кава чорна “глясе”. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Фотометрія 2
Питання по екзамену з фотограмметрії. Завдання предмета “Фотограмметрія”, фотограмметричні методи отримання і обробки знімків які ви знаєте? Фотограмметричні методи і особливості фотограмметричних методів?
Управління виробничими запасами
План. Управління виробничими запасами. Логістичний підхід до управління матеріальними потоками. Інформаційне обслуговування, цілі і завдання. Соціальна інфраструктура підприємства.
Умовні рефлекси
Урок з біології “” УРОК ІЗ ТЕМИ «УМОВНІ РЕФЛЕКСИ» Мета уроку. Освітня : сформувати в учнів поняття про умовні рефлекси як набутий механізм регуляції поведінки; ознайомити з умовами і механізмом утворення умовних рефлексів. Розкрити роль І.П.Павлова у дослідженні умовних рефлексів. Установити подібність і відмінність між безумовними і умовними рефлексами.
Облік оборотних малоцінних та швидкозношуваних предметів
ОБЛІК ОБОРОТНИХ МАЛОЦІННИХ ТА ШВИДКОЗНОШУВАНИХ ПРЕДМЕТІВ До оборотних малоцінних та швидкозношуваних предметів належать предмети, які використовуються протягом не більше одного року або нормального операційного циклу, якщо він більше одного року, такі як інструменти, господарський інвентар, спеціальне оснащення, спеціальний одяг та ін.