В ресторанах спагетти под соусом «карбонара» часто представляют собой слипшуюся, застывшую массу из сыра, яиц и бекона. Мы постарались вновь раскрыть прелесть этого блюда.
Это квинтэссенция римской кухни. Соус из яиц и сыра, который доводится жаром только что сваренных спагетти до полной готовности. Консистенция такого соуса, если его приготовить правильно, – совершеннейший бархат. Лепестки итальянского бекона так тонко оттеняют вкус блюда, что остается про себя возносить хвалу свиньям. И когда вам кажется, что паста идеальна, в дело вступает яркая нота горячего чеснока – и блюдо становится еще лучше. Высокая питательность этого блюда – всего лишь одна из причин, по которым оно присутствует в меню каждой уважающей себя траттории.
Но все это в идеале. Чаще же всего вам подадут спагетти, залитые тяжелым, слишком жирным соусом. Или, что еще хуже, – со слишком большим количеством сыра, который наотрез отказывается плавиться и просто прилипает к макаронам. И даже правильно приготовленные спагетти «карбонара» могут быть испорчены нерасторопным официантом. Ведь если это блюдо не подать на стол немедленно, соус застывает, а спагетти становятся липкими и резиновыми.
Итальянские поваренные книги не дают рекомендаций, как решить возникшие проблемы. Большинство рецептов содержат незначительные различия в списке ингредиентов, техника же приготовления везде одинаковая: приготовить сырой соус из яиц и сыра; вытопить жир из бекона; отварить спагетти; добавить соус в горячие макароны и перемешивать, пока блюдо не приобретет желанное единство. Заметное различие между рецептами состояло лишь в количественном соотношении ингредиентов. Особенно – яиц и сыра. Именно это, по всей видимости, и является ключом к успеху. И я принялась экспериментировать.
Самое главное
Яйца составляют основу сочного, шелковистого соуса, который приклеивает остальные ингредиенты к тонким трубочкам спагетти. Чтобы довести яйца до нужной степени готовности, необходим только жар от сваренных макарон. Поэтому-то так важно четко определить, сколько именно нужно взять яиц. Я начала эксперимент с двух (из расчета на 0, 5 кг спагетти), смешав их с 1 стаканом натертого сыра. Когда в этот соус добавились горячие макароны, он получился густым и комковатым. Четыре яйца сделали соус слишком жидким и сырым. Три оказались в самый раз. Соус получился шелковистым, прекрасно обволакивал спагетти и в то же время был влажным и насыщенным.
Теперь о сыре. В Риме используют пекорино романо. Это выдержанный сыр из овечьего молока, обладающий характерным отчетливым привкусом. По нашему мнению, одна чашка пекорино делает соус слишком резким. Но если сократить количество сыра, соус потеряет свою насыщенность.
После ряда экспериментов я пришла к выводу, что лучше всего подойдет комбинация сыров – четверть стакана пекорино и три четверти стакана пармиджано реджано.
Многие рецепты рекомендуют добавлять в соус жирные сливки. Мы, однако, отвергли это излишество. Сливки оставляли во рту налет жира и, самое страшное, убивали аромат сыров. Ложка за ложкой я постепенно сокращала количество сливок в рецепте, но все, кто пробовал, остались довольны только тогда, когда сливки были полностью исключены.
С другой стороны, чеснок оказался очень кстати. Для начала я обжарила несколько раздавленных долек в небольшом количестве оливкового масла, а потом добавила их в соус. Но обжаренному чесноку не хватало крепости, чтобы поддержать вкус яиц и сыра. А с сырым чесноком получилось замечательно. Соприкоснувшись с горячими макаронами, он слегка нагрелся, и это позволило ему «раскрыться».
Выбор бекона
В Риме «карбонару» обычно готовят с соленым свиным подгрудком гуанчиале. С этим у нас возникли проблемы. Проще говоря, купить гуанчиале за пределами Италии невозможно. Поэтому я протестировала имеющиеся в продаже итальянскую панчетту и американский бекон. Оба этих продукта производятся из брюшины, но панчетту не коптят, а только засаливают с перцем и другими пряностями (обычно с гвоздикой). Американский же бекон коптят, а при засаливании добавляют сахар, отчего в нем присутствует отчетливый сладковатый привкус.
Парадоксальным образом американский бекон выиграл соревнование. Панчетта, хотя была тонко нарезана и обжарена до хруста, через некоторое время после смешивания с соусом стала неприятно жесткой. Бекон же сохранил свою хрустящую текстуру и придал блюду приятный сладковатый привкус и аромат копчения. Чем и привел экспертов в восторг.
Винная нота
В Италии по-прежнему спорят, стоит ли добавлять вино в спагетти «карбонара». Ну что ж, гулять так гулять – я попробовала добавить сухое красное вино (обычно используемое в традиционных рецептах), сухой вермут (который попался мне только в одном рецепте, но очень заинтриговал) и сухое белое вино, которому отдавалось предпочтение в большинстве обнаруженных мной рецептов.
Когда я использовала красное вино, вкус получился неплохой, но недостаточно яркий, чтобы гармонировать с ароматом копченого бекона. Вермут давал отчетливый травяной привкус, который мне совсем не понравился, как и большинству пробовавших. Лучше всего подошло белое вино – оно прекрасно оттенило вкус бекона и усилило аромат блюда. Кроме того, в процессе тестирования выяснилось: чтобы вино проявило свой вкус, нужно добавить не меньше чем полстакана. И делать это следует во время обжаривания бекона.
В конце концов
До описанных экспериментов с пастой «карбонара» я готовила ее традиционно. В большой сервировочной миске смешивала яйца с сыром, добавляла обжаренный бекон, затем выкладывала спагетти и все перемешивала. Но есть тут одна проблема. Очень трудно равномерно распределить сырно-яичную смесь, чтобы она полностью покрыла все макароны. К тому же, как ни старайся, земная гравитация утягивает бекон на самое дно миски. Нехорошо.
А если смешать яйца и сыр отдельно и уже готовый соус вылить на макароны? В этом случае также можно предварительно подогреть сервировочную миску (чего нельзя было сделать раньше – в ней находился соус), и спагетти дольше останутся теплыми. И, наконец, я обнаружила, что спагетти нужно сначала смешать с сырно-яичной смесью, а уже потом осторожно ввести обжаренный бекон. Таким образом бекон равномерно распределяется по всему блюду.
Список литературы
Другие работы по теме:
Римский миф
Древнеримская мифология отличалась от греческой большей абстрактностью. Римляне обожетсвляли различные понятия - верность, доблесть, храбрость. Вначале самобытная, римская мифология уже на ранних этапах своего становления попала под влияние греков.
"Азбука": книги "для своих"
В иерархии зон внимания брэнд занимает ведущее место. Маркетинговые решения, которые мы принимаем, делаются всегда "с оглядкой" на брэнд.
Драйзер т. - Счастье керри
Сестра Керри первое крупное произведение классика американской литературы. Теодора Драйзера. Это одно из наиболее реалистичных его произведений. Все основные персонажи романа воспроизведены. Драйзером на редкость точно.
Теория и практика культурных индустрий
Творческие индустрии объединяют отрасли, в основе которых лежит производство и эксплуатация интеллектуальной собственности, например, искусство, компьютерные технологии, дизайн, ремесла и т д
Греческие и римские меры
В эпоху античности не существовало единой системы мер. В разные периоды в государствах Древнего Востока, греческих городах-полисах и Римской империи значения мер неоднократно менялись, соотношения же частей оставались постоянными. Первоначально, видимо, возникли меры длины. Принятые в эпоху античности наименования мер массы широко применялись для обозначения монет.
Новаторство Чехова-драматурга
(по пьесе «Чайка») Известный русский писатель и драматург Антон Павлович Чехов обращался в своих произведениях к разным волнующим темам тогдашней жизни. Но классика есть классика, она волнует чувства человека и заставляет размышлять над важными вопросами жизни и сегодня.
Рецензия на спектакль по рассказу Антона Чехова Свадьба
Классика на то и классика, чтобы ее бесконечно пересматривать и интерпретировать - иначе новые постановки пьес, знакомых до каждого слова, почти теряют смысл. Современный зритель давно привык к превращениям трагедии в фарс и наоборот. Постановка Фоменко - тот редчайший случай, когда кардинальная переаранжировка оправданна и целиком, и в частностях; больше того: его прочтение хоть и неожиданно, и ни в коей мере не предусмотрено автором, но исходит из с охотой и готовностью перестраивающегося в гротескную трагикомедию.
Эстетичный и этический манифест Данте
(по произведению Данте Алигьери «Божественная комедия») Могущественная Римская империя пала под нажимом завоевателей - готов, византийцев, норманов, испанцев… Настали средневековые времена – пора крестовых походов, рыцарской поэзии, готических храмов, первых университетов.
Необыкновенная история, случившаяся с патроном для феерверка
Автор: Уайльд Оскар. Все готовились к свадьбе принца и принцессы-красавицы, которую привезли из далекой России. Придворный Инженер в дальнем конце сада готовил все к феерверку (русская красавица никогда не видела феерверков). Петарда, Римская Свеча и Огненная Карусель обсуждали мир. Карусель, в молодости влюбленная в елочную шкатулку, считала, что любовь умерла, Петарда видела мир прекрасным, а Римская Свеча считала его слишком большим.
Арран область в Закавказье
Арран (азерб. Ar(r)an), — историческая и географическая область в Закавказье, которая располагалась на северо-западе современного Азербайджана. Главными городами были Барда и Гянджа (ср.-перс Гандзак, от гандз [сокровище], ак [источник]).[1][2][3][4][5] Название Арран происходит от персидского варианта названия Кавказской Албании.
Румелия
(тур. Rumeli — страна (el) румов (rum), ромеев; болг. Румелия, макед. Румелија, алб. Rumelia, греч. Ρούμελη) — историческое название Балкан. Этимология слова происходит от самоназвания Византии — Ρώμη (Roma) (Рим), то есть Римская империя.
Антонин протектор
Введение 1 Биография 2 Характеристика личности по Аммиану Марцеллину 3 Антонин и Урзицин Список литературы Введение Антонин (лат. Antoninus; IV век н. э.) — римский чиновник середины IV века, перешедший на сторону Сасанидов во время римско-персидских войн.
В чем суть реформы Сервия Туллия
01.02.2011 Бочарова Ольга Олеговна №50091, тел. 89147000803 Предмет: История бухгалтерского учета Вопрос: В чем суть реформы Сервия Туллия Сервий Туллий – шестой царь Древнего Рима в 578-535 г. до н.э. С его именем римская традиция связывает реформы, способствовавшие утверждению государственного строя Рима, было создано т.н.
Санча Прованская
(фр. Sancie de Provence; 1228(1228) — 9 ноября 1261, замок Беркхэмстед) — графиня Корнуэльская с 1243, римская королева с 1257, третья дочь Раймунда Беренгера IV, графа Прованса, и Беатрисы Савойской.
Олкады
Введение 1 История Список литературы Введение Олкады (лат. Olcadi, др.-греч. Ολκάδες ) — одно из доримских племён смешанного кельтиберского происхождения в Тарраконской Испании, жившее предположительно на территории провинции Куэнка на южных склонах Иберийских гор.
Дробета
(лат. Drobeta) ранее дакийское, затем римское поселение на месте современного города Дробета-Турну-Северин на юго-западе Румынии. Была занята и колонизирована римлянами после того как пользу последних окончилась Первая дако-римская война (101—102) гг., как важный центр позднеантичной речной и сухопутной торговли на северном берегу реки Дунай.
Далмация римская провинция
Введение 1 История Список литературы Далмация (римская провинция) Введение Римская Далмация и прилегающие районы Далмация (лат. Dalmatia) — провинция Римской империи, название которой по всей видимости происходило от названия иллирийского племени далматов, которое населяло восточное побережье Адриатического моря в 1 тысячелетии до н. э.
Кипр римская провинция
— римская провинция c 58 до н. э. Согласно Страбону, остров был присоединён к владениям Рима потому, что Публий Клодий Пульхр поддержал восстание против Птолемеев. Известный стоик и строгий сторонник конституционной формы правления Катон Младший был послан руководить аннексией Кипра и установить там систему римского права.
Ромула
(также автох. Мальва , Romula Malva) — во II—III веках один из 12 городов провинции Римская Дакия, в настоящее время деревня Решка (Румыния), в районе Добрословень, Олтинский уезд, республика Румыния. Основана в начале II века н. э. После 158 года Ромула — столица региона Южная Дакия (также Мальвская Дакия, Dacia Malvensis), одной из трех административно-территориальных единиц Римской Дакии.
I тысячелетие до н. э.
— временной промежуток с 1000 по 1 год до нашей эры. События Железный век в Западной Европе; Древний Египет угасает как главная держава; Написан Танах; Основан Рим (VIII век до н. э.);
I век
План Введение 1 События 1.1 Зарождение христианства 1.2 Европа 1.3 Азия 1.3.1 Индия 1.3.2 Китай 1.4 Африка Введение Первый век длился с 1 января 1 года по 31 декабря 100 года по григорианскому календарю.
Римская Дакия
План Введение 1 Предыстория 1.1 Римское завоевание 2 Жизнь и экономика 3 Этнография 4 Средние века Список литературы Введение Римская Дакия (лат. Dacia Romana 106—271 гг н. э.) — римская провинция, образованная в 101—106 гг н. э. императором Траяном после завоевания римлянами центральной части территории историко-географической области Дакии, до этого населённой индо-европейским народом даками.
Карфаген город
План Введение 1 История 1.1 Карфагенское государство 1.2 Римская эпоха 1.3 После Рима 2 Падение Введение Карфаге́н (финик. Qart Hadasht, лат. Carthago, фр. Carthage) — город на территории Туниса, вблизи современного города Туниса . Название Qart Hadasht (в пунической записи без гласных Qrthdst (קרת חדשת)) переводится с финикийского языка как «новый город».
Итальянская война 1536 1538
Итальянская война (1536—1538) ПротивникиФранция Османская империяСвященная Римская империя ИспанияКомандующие Франциск I Хайр-ад-Дин Барбаросса Карл V
Суассонская область
(фр. Domaine gallo-romain) — римская провинция в Северной Галлии, возникшая около 459 года по распоряжению Майориана — одного из последних императоров Римской империи. Вскоре после административного образования области она утрачивает связь со столицей, поскольку все промежуточные местности оказываются захваченными германцами.
Антоненко, Григорий Николаевич
Введение 1 Биография 2 Почетные звания и награды 3 Творчество 4 Роли в театре 4.1 Роли в кино Список литературы Введение Григорий Николаевич Антоненко — актёр театра и кино театра, народный артист Украины (1996)[1].
Бедиль
Мирза Абдулкадир (1644—1721) — поэт и мыслитель, писал на фарси. Родился в Азимабаде (Бенгалия) в семье военнослужащего. С 1685 года до самого конца жизни жил в Дели. Выступал за объединение Индии.
Вольф, Христиан фон
Введение 1 Биография 2 Творческий вклад 3 Труды Введение Хри́стиан фон Вольф (нем. Christian Freiherr von Wolff; 24 января 1679, Бреслау, Силезия, Священная Римская империя — 9 апреля 1754, Галле, Саксония, Священная Римская империя) — немецкий учёный-энциклопедист, философ, юрист и математик, один из наиболее заметных философов в период после Лейбница и до Канта.
Древний Рим
Рим создал свою цивилизацию, зиждившуюся на особой системе ценностей. Древний Рим. На развалинах этого исполина возникло и сформировалось большинство западноевропейских государств. Из глубины его бытия пришли к нам многие учреждения, зачатки современной литературы и юриспруденции, шедевры архитектуры.
Римские императоры
Принципат Август 27 до н.э. - 14 н.э. Династия Юлиев-Клавдиев Тиберий 14-371 Калигула 37 - 41 Клавдий 41-54 Нерон 54-68 Гальба. 68-69 0тон Вителлий Веспасиан
Счастье Керри (По роману Т. Драйзера "Сестра Керри")
"Сестра Керри" — первое крупное произведение классика американской литературы Теодора Драйзера. Это одно из наиболее реалистичных его произведений. Все основные персонажи романа воспроизведены Драйзером на редкость точно.
ЮБА (Iuba)
(Греческий историк и географ) Юба (Юба II Мавританский); Iuba, греч. Iobas, ок. 52 г. до н. э.-23 г. н. э. Греческий историк и географ. Сын Юбы I, царя Нумидии. Жил как заложник в Риме, где получил глубокое образование. Август пожаловал ему римское гражданство и посадил на нумидийский трон в 30 г. до н. э. Пятью годами позже вместо Нумидии, которая стала римской провинцией, он получил Мавританию.