СУТОЧНЫЕ НОРМЫ ПИТАНИЯ В САНАТОРИЯХ,
САНАТОРИЯХ - ПРОФИЛАКТОРИЯХ, САНАТОРНЫХ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ
ЛАГЕРЯХ КРУГЛОГОДИЧНОГО ДЕЙСТВИЯ, А ТАКЖЕ
В ДЕТСКИХ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ ЛАГЕРЯХ
Методические указания утверждены Минздравом
Российской Федерации 22.12.99 N 99/230
Настоящие Нормы питания разработаны в соответствии с Планом мероприятий Министерства здравоохранения Российской Федерации и Фонда социального страхования на 1999 год (приказ N 93/34 от 19.03.99 г.). В основе определения потребности человека в пищевых веществах и энергии лежит научная концепция сбалансированного питания, согласно которой количественные пропорции пищевых веществ и энергии в суточном пищевом рационе определяются с учетом пола, возраста, профессии, уровня энерготрат, климатических условий, индивидуальных привычек, национальных особенностей питания и других параметров.
Рекомендуемые Нормы питания являются основой для составления суточных рационов (диет) в санаториях, санаториях - профилакториях, санаторных оздоровительных лагерях круглогодичного действия <*>, а также детских оздоровительных лагерях и предназначены для предварительного заказа продуктов впрок (на неделю, месяц), фактические наборы продуктов суточного рациона определяются для взрослых в зависимости от сезона года и для
детей - в зависимости от их возраста. В случае отсутствия каких - либо продуктов питания можно воспользоваться Таблицами замены продуктов, разработанными в Институте питания РАМН.
--------------------------------
<*> Нормы питания детей в санаторных оздоровительных лагерях круглогодичного действия применимы в санаторных оздоровительных лагерях сезонного действия.
Рекомендуемые Нормы питания не могут быть использованы в качестве критерия для оценки правильности проводимой диетотерапии, поскольку, во-первых, они определяют суточную физиологическую потребность взрослого человека и ребенка в пищевых веществах и энергии, а во-вторых, наборы продуктов для различных диет в значительной степени отличаются друг от друга и определяются характером заболевания, степенью его выраженности и многими другими факторами.
НОРМЫ ПИТАНИЯ В САНАТОРИЯХ И
САНАТОРИЯХ - ПРОФИЛАКТОРИЯХ ДЛЯ ВЗРОСЛЫХ
При проведении физиолого-биохимических исследований была разработана формула сбалансированного питания, отражающая потребность взрослого человека в основных пищевых веществах, энергии и незаменимых факторах питания, которая в усредненном
выражении представляется следующим образом.
Пищевые вещества | Суточная потребность | Пищевые вещества | Суточная потребность |
Вода, г | 1750-2200 | Холестерин, г | 0,3-0,6 |
В том числе: | Фосфолипиды, г | 5 | |
питьевая (вода, чай, кофе и т.д.) | 800-1000 | Минеральные вещества, мг | |
в супах | 250-500 | Кальций | 800-100 |
в продуктах питания | 700 | Фосфор | 1000-1500 |
Белки, г | 80-100 | Натрий | 4000-6000 |
В том числе животные | 50 | Калий | 2500-5000 |
Хлориды | 5000-7000 | ||
Незаменимые аминокислоты, г | Магний | 300-500 | |
Железо | 15 | ||
Триптофан | 1 | Цинк | 10-15 |
Лейцин | 4-6 | Марганец | 5-10 |
Изолейцин | 3-4 | Хром | 0,2-0,25 |
Валин | 3-4 | Медь | 2 |
Треонин | 2-3 | Кобальт | 0,1-0,2 |
Лизин | 3-5 | Молибден | 0,5 |
Метионин | 2-4 | Селен | 0,5 |
Фенилаланин | 2-4 | Фториды | 0,5-1,0 |
Иодиды | 0,1-0,2 | ||
Заменимые аминокислоты, г | Витамины и витаминоподобные соединения, мг | ||
Гистидин | 1,5-2 | ||
Аргинин | 5-6 | аскорбиновая кислота (витамин С) | 70-80 |
Цистеин | 2-3 | ||
Тирозин | 3-4 | тиамин (витамин B1) | 1,5-2,0 |
Аланин | 3 | рибофлавин (витамин В2) | 2,0-2,5 |
Серин | 3 | пиридоксин (витамин B6) | 2,0-3,0 |
Глутаминовая кислота | 16 | никотиновая кислота (витамин РР) | 15-25 |
Аспарагиновая кислота | 6 | ||
Пролин | 5 | фолиевая кислота | 0,2-0,4 |
Гликокол | 3 | (фолацин) | 0,002-0,005 |
Углеводы, г | 300-500 | кобаламин (витамин B12) | 25 |
В том числе: | рутин (витамин Р) | 5-10 | |
крахмал | 300-450 | пантотеновая кислота (витамин В3) | 0,15-0,3 |
сахар | 50-100 | ||
Органические кислоты (лимонная, молочная и др.), г | 2 | биотин (витамин Н) | 1,5-2,5 |
витамин А - различные формы | 100-400 ME | ||
Балластные вещества (клетчатка, пектин), г | 25 | витамин D - различные формы | 10-20 (5-30) |
Жиры, г | 80-100 | витамин Е - различные формы | 0,2-0,3 |
В том числе растительные | 20-30 | ||
витамин К - различные формы | 500-1000 | ||
Полиненасыщенные жирные кислоты (% от общей калорийности рациона) | 6-8 | ||
холина хлорид | 0,5-1,0 | ||
инозит | 0,5 |
При составлении диетического рациона следует исходить из физиологической потребности в пищевых веществах и энергии здорового человека, то есть из формулы сбалансированного питания, и вносить в нее соответствующие коррективы с учетом клинико - патогенетических особенностей заболевания, его стадии и фазы, возраста, массы тела, особенностей нарушения обмена веществ. В понятие сбалансированного питания входит и режим питания, который в санаторно - курортных условиях имеет свои особенности, с физиологически адекватным распределением энергетической ценности рациона в течение дня таким образом, чтобы на завтрак приходилось 30%, на обед - 40%, на ужин и последний прием пищи за 2 часа до сна - 30% энергетической ценности суточного рациона.
СУТОЧНЫЕ НОРМЫ ПИТАНИЯ В САНАТОРИЯХ И
САНАТОРИЯХ - ПРОФИЛАКТОРИЯХ В ДВУХ ВАРИАНТАХ:
ЗИМА - ВЕСНА, ЛЕТО - ОСЕНЬ
(в г брутто на одного взрослого)
Наименование продуктов | Количество (г) | |
1 вариант (зима - весна) | 2 вариант (лето - осень) | |
1 | 2 | 3 |
1. Хлеб ржаной | 100 | 100 |
2. Хлеб отрубной | 50 | 50 |
3. Хлеб пшеничный | 200 | 200 |
4. Мука пшеничная 1 сорт | 40 | 40 |
5. Крахмал картофельный, крахмал набухающий | 10 | 10 |
6. Макароны, вермишель | 20 | 20 |
7. Рис | 20 | 20 |
8. Манная крупа | 15 | 15 |
9. Овсяная крупа, геркулес | 15 | 15 |
10. Гречневая крупа | 25 | 20 |
11. Пшенная крупа | 5 | 5 |
12. Перловая, ячневая крупы | 5 | 5 |
13. Пшеничная крупа "Артек", кукурузная крупа, крупа саго, фасоль, горох, пшеничные отруби | 10 | 10 |
14. Картофель | 300 | 250 |
15. Капуста белокочанная | 150 | 200 |
16. Морковь | 150 | 80 |
17. Свекла | 150 | 40 |
18. Лук репчатый | 20 | 15 |
19. Лук зеленый, зелень и корень петрушки,сельдерея | 20 | 30 |
20. Другие овощи (огурцы, помидоры, тыква,кабачки, редис, салат зел.) | 100 | 450 |
21. Квашеная капуста, огурцы соленые,помидоры соленые, овощные закусочные консервы, грибы соленые) | 50 | 50 |
22. Горошек зеленый консервированный | 30 | 10 |
23. Томат - паста, томат - пюре | 5 | 5 |
24. Свежие фрукты, ягоды | 200 | 250 |
25. Сухофрукты (компот, изюм, чернослив,курага), орехи | 20 | 10 |
26. Шиповник сушеный | 10 | 0 |
27. Соки фруктовые, овощные, компоты консервированные | 250 | 200 |
28. Сахар | 50 | 50 |
29. Варенье, джем, мед пчелиный, вафли, печенье, пастила, зефир, конфеты | 20 | 10 |
30. Молоко | 300 | 300 |
31. Кефир | 100 | 100 |
32. Сметана, сливки | 30 | 30 |
33. Сыр, брынза | 10 | 10 |
34. Творог полужирный | 40 | 40 |
35. Творог нежирный | 40 | 40 |
36. Яйцо | 40 | 40 |
37. Говядина 1-2 категории, субпродукты говяжьи (печень, почки, язык) | 150 | 150 |
38. Птица | 80 | 80 |
39. Рыба свежая, свежезамороженная | 100 | 100 |
40. Сельдь соленая, рыба красная, севрюга, икра | 10 | 10 |
41. Морепродукты (кальмары, креветки, трепанги, мидии, паста "Океан", морская капуста, крабы) | 10 | 10 |
42. Колбаса вареная (диабетическая, диетическая, любительская), сосиски,сардельки | 10 | 10 |
43. Масло сливочное | 50 | 50 |
44. Масло растительное | 30 | 30 |
45. Майонез | 5 | 5 |
46. Чай | 2 | 2 |
47. Кофе, какао | 1 | 1 |
48. Желатин | 1 | 1 |
49. Пектин | 1 | 1 |
50. Ксилит | 1 | 1 |
51. Соль | 10 | 10 |
52. Дрожжи | 2 | 2 |
53. Специи, сода, лимонная кислота | 0,5 | 0,5 |
В процессе приготовления пищи в санаторно-курортных условиях часто возникает необходимость замены одного продукта другим при сохранении химического состава и энергетической ценности, рекомендуемых на ту или иную диету. Для этого необходимо учитывать эквиваленты замены, особенно по белку и углеводам:
ЗАМЕНА ПРОДУКТОВ ИХ ЭКВИВАЛЕНТАМИ ПО БЕЛКУ И УГЛЕВОДАМ
(в граммах)
Наименование продукта | Масса продукта (нетто) | Химический состав | Добавить к суточному рациону (+) или исключить из него (-) | ||
Белки | Жиры | Углеводы | |||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Замена хлеба (по белку и углеводам) | |||||
Хлеб пшеничный из муки 1 сорта | 100 | 7,6 | 0,9 | 49,7 | |
Хлеб ржаной простой формовой | 150 | 8,26 | 1,5 | 48,1 | |
Мука пшеничная 1 сорта | 70 | 7,42 | 0,84 | 48,16 | |
Макароны, вермишель 1-й сорт | 70 | 7,49 | 0,91 | 48,72 | |
Крупа манная | 70 | 7,91 | 0,49 | 50,12 | |
Замена картофеля (по углеводам) | |||||
Картофель | 100 | 2,0 | 0,4 | 17,3 | |
Свекла | 190 | 2,85 | - | 17,29 | |
Макароны, вермишель 1-й сорт | 25 | 2,67 | 0,32 | 17,4 | |
Крупа манная | 25 | 2,82 | 0,17 | 17,9 | |
Хлеб пшеничный | 35 | 2,66 | 0,31 | 17,39 | |
Хлеб ржаной простой | 55 | 3,05 | 0,55 | 17,64 | |
Замена свежих яблок по углеводам | |||||
Яблоки свежие | 100 | 0,4 | - | 9,8 | |
Яблоки сушеные | 15 | 0,48 | - | 9,69 | |
Курага (без косточек) | 15 | 0,78 | - | 8,25 | |
Чернослив | 15 | 0,34 | - | 8,64 | |
Замена молока (по белку) | |||||
Молоко | 100 | 2,8 | 3,2 | 4,7 | |
Творог полужирный | 20 | 3,34 | 1,8 | 0,26 | |
Творог жирный | 20 | 2,8 | 3,6 | 0,57 | |
Сыр | 10 | 2,68 | 2,73 | - | |
Говядина 1-й категории | 15 | 2,79 | 2,1 | - | |
Говядина 2-й категории | 15 | 3,0 | 1,24 | - | |
Рыба (филе трески) | 20 | 3,2 | 0,12 | - | |
Замена мяса (по белку) | |||||
Говядина 1-й категории | 100 | 18,6 | 14,0 | - | |
Говядина 2-й категории | 90 | 18,0 | 7,47 | - | Масло +6 г |
Творог полужирный | 110 | 18,3 | 9,9 | 1,43 | Масло +4 г |
Творог жирный | 130 | 18,2 | 23,4 | 3,7 | Масло -9 г |
Рыба (филе трески) | 120 | 19,2 | 0,72 | - | Масло +13 |
Яйцо | 145 | 18,4 | 16,67 | 1,01 | |
Замена рыбы (по белку) | |||||
Рыба (филе трески) | 100 | 16,0 | 0,6 | 1,3 | |
Говядина 1-й категории | 85 | 15,81 | 11,9 | - | Масло - 11 г |
Говядина 2-й категории | 80 | 16,0 | 6,64 | - | Масло - 6 г |
Творог полужирный | 100 | 16,7 | 9,0 | 1,3 | Масло - 8 г |
Творог жирный | 115 | 16,1 | 20,7 | 3,27 | Масло - 20 г |
Яйцо | 125 | 15,87 | 14,37 | 0,87 | Масло - 13 г |
Замена творога (по белку) | |||||
Творог полужирный | 100 | 16,7 | 9,0 | 1,3 | |
Говядина 1-й категории | 90 | 16,7 | 12,6 | - | Масло -3 г |
Говядина 2-й категории | 85 | 17,0 | 7,47 | - | |
Рыба (филе трески) | 100 | 16,0 | 0,6 | - | Масло +9 г |
Яйцо | 130 | 16,51 | 14,95 | 0,91 | Масло -5 г |
Замена яйца (по белку) | |||||
Яйцо (1 шт.) | 40 | 5,08 | 4,6 | 0,28 | |
Творог полужирный | 30 | 5,01 | 2,7 | 0,39 | |
Творог жирный | 35 | 4,9 | 6,3 | 0,99 | |
Сыр | 20 | 5,36 | 5,46 | - | |
Говядина 1-й категории | 30 | 5,58 | 5,58 | 4,2 | |
Говядина 2-й категории | 25 | 5,0 | 5,0 | 2,07 | |
Рыба (филе трески) | 35 | 5,6 | 5,6 | 0,73 |
Примечание: В таблицах замены продуктов масса всех продуктов представлена нетто в граммах (например, яйцо без скорлупы - 1 шт. - 40 г, мясо, очищенное от костей и т.д.). Замену продуктов их эквивалентами по белку и углеводам при необходимости осуществляют специалисты (врач - диетолог, диетсестра, но не повара), поэтому для сравнения используется масса в граммах.
Примерный набор продуктов питания позволяет создать полноценный лечебный рацион, в том числе лечебные рационы для рабочих опасных профессий. Поэтому нет необходимости включать 15%-ную надбавку к рекомендуемому набору продуктов. В исключительных случаях это может осуществлять лечащий врач в виде индивидуального питания по согласованию с руководством учреждения.
НОРМЫ ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ В САНАТОРИЯХ,
САНАТОРИЯХ - ПРОФИЛАКТОРИЯХ, САНАТОРНЫХ
ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ ЛАГЕРЯХ КРУГЛОГОДИЧНОГО ДЕЙСТВИЯ
И ДЕТСКИХ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ ЛАГЕРЯХ
Суточные нормы питания для детей различных возрастных групп составлены на основе положений приказа Минздрава (1982 г) "Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения" и рекомендованы для применения в санаториях, санаториях - профилакториях, санаторных лагерях, а также в детских оздоровительных лагерях, имеющих целью повысить общую и специфическую устойчивость организма к неблагоприятным факторам.
СУТОЧНЫЕ НОРМЫ ПИТАНИЯ В САНАТОРИЯХ
(в г брутто на одного ребенка)
Продукты | Возраст детей | |
6-10 лет | 11-15 лет | |
Хлеб ржаной | 80 | 150 |
Хлеб пшеничный | 140 | 200 |
Мука пшеничная | 30 | 35 |
Мука картофельная | 3 | 3 |
Крупы, бобовые, макаронные изд. | 65 | 75 |
Картофель | 300 | 400 |
Овощи разные, зелень | 370 | 450 |
Фрукты свежие | 350 | 350 |
Соки | 250 | 250 |
Фрукты сухие | 17 | 20 |
Сахар | 50 | 55 |
Мед пчелиный | 10 | 10 |
Кондитерские изделия | 25 | 25 |
Кофе (суррогат) | 2 | 3 |
Чай | 1 | 1 |
Мясо | 105 | 110 |
Птица | 35 | 80 |
Колбасные изделия | 10 | 10 |
Рыба (свежая) | 70 | 80 |
Сельдь (малосоленая) | 6 | 10 |
Молоко | 400 | 400 |
Кисломолочные продукты | 200 | 200 |
Творог | 60 | 70 |
Сметана | 10 | 15 |
Сыр | 10 | 15 |
Яйцо | 40 | 40 |
Масло сливочное | 40 | 45 |
Масло растительное | 15 | 18 |
Дрожжи | 5 | 5 |
Лимонная кислота | 0,3 | 0,5 |
Соль | 6 | 8 |
Поливитаминный комплекс (рекомендуется) | 10 | 20 |
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ НАБОРА
Белки, г | 105 | 129 |
Жиры, г | 111 | 130 |
Углеводы, г | 398 | 500 |
Энергетическая ценность, ккал | 3009 | 3609 |
Химический состав набора может несколько меняться в зависимости от сортности используемых продуктов (мяса, рыбы, сметаны, хлеба и т.д.); химический состав дан без учета потерь при тепловой кулинарной обработке.
СУТОЧНЫЕ НОРМЫ ПИТАНИЯ В САНАТОРИЯХ - ПРОФИЛАКТОРИЯХ,
САНАТОРНЫХ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ ЛАГЕРЯХ КРУГЛОГОДИЧНОГО
ДЕЙСТВИЯ И ДЕТСКИХ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ ЛАГЕРЯХ
(в г брутто на одного ребенка)
Продукты | Возраст детей | ||
6-10 лет | 11-15 лет | ||
Хлеб ржаной | 80 | 150 | |
Хлеб пшеничный | 130 | 200 | |
Мука пшеничная | 30 | 35 | |
Мука картофельная | 3 | 3 | |
Крупы, бобовые, макаронные изд. | 65 | 70 | |
Картофель | 300 | 400 | |
Овощи разные, зелень | 325 | 400 | |
Фрукты свежие | 260 | 260 | |
Соки фруктовые | 200 | 200 | |
Фрукты сухие | 17 | 20 | |
Сахар | 50 | 55 | |
Мед пчелиный | 10 | 10 | |
Кондитерские изделия | 25 | 25 | |
Кофе (суррогат) | 2 | 2 | |
Чай | 1 | 1 | |
Мясо | 100 | 105 | |
Птица | 35 | 80 | |
Колбасные изделия | 15 | 15 | |
Рыба (свежая) | 70 | 80 | |
Сельдь (малосоленая) | 6 | 10 | |
Молоко | 400 | 400 | |
Кисломолочные продукты | 200 | 200 | |
Творог | 55 | 60 | |
Сметана | 10 | 10 | |
Сыр | 10 | 12 | |
Яйцо | 40 | 40 | |
Масло сливочное | 40 | 45 | |
Масло растительное | 14 | 18 | |
Дрожжи | 3 | 3 | |
Лимонная кислота | 0,2 | 0,3 | |
Соль | 6 | 8 | |
Поливитаминный комплекс (рекомендуется) | 10 | 20 |
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ НАБОРА
Белки, г | 100 | 123 |
Жиры, г | 109 | 128 |
Углеводы, г | 360 | 448 |
Энергетическая ценность, ккал | 2827 | 3434 |
Химический состав набора может несколько меняться в зависимости от сортности используемых продуктов (мяса, рыбы, сметаны, хлеба и т.д.); химический состав дан без учета потерь при тепловой кулинарной обработке.
В качестве поливитаминного комплекса рекомендуется использовать сухие поливитаминные концентраты "Золотой шар" (Валетек, Россия) и "Цедевита" (Плива, Хорватия) или их аналоги, предназначенные для приготовления напитка путем растворения в теплой кипяченой воде.
Напиток "Цедевита" представляет собой быстрорастворимую смесь 9 витаминов на основе сахарозы. В состав напитка входят также лимонная кислота, гидрокарбонат натрия, ароматизаторы, идентичные натуральным, загуститель, краситель. Выпускаются напитки со вкусом апельсина, лимона, грейпфрута.
Напиток "Золотой шар" представляет собой быстрорастворимую смесь из 12 витаминов и провитамина А - бета - каротина на основе фруктозы. В состав напитка входят также лимонная кислота, лимоннокислый натрий, аспартам, ароматизатор.
Примечание: в тех случаях, когда нет возможности готовить два рациона питания (по возрастным группам), то, в зависимости от соотношения детей разных возрастных групп рекомендуется или использовать рацион питания преобладающей группы детей, или взять усредненный вариант рациона питания.
ТАБЛИЦА ЗАМЕНЫ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ
Продукт | Масса (г) | Продукт - заменитель | Масса (г) |
Мясо говядины 1-й категории | 100 | Мясо кролика | 96 |
Печень говяжья | 103 | ||
Печень свиная | 100 | ||
Куры 1-й категории | 100 | ||
Куры 2-й категории | 88 | ||
Рыба (треска) | 115 | ||
Творог полужирный | 110 | ||
Творог жирный | 130 | ||
Молоко цельное, 3,2% | 100 | Молоко сухое цельное | |
в герметичной упаковке | 11 | ||
Молоко сухое обезжиренное | 7,5 | ||
Молоко сгущенное с сахаром | 40 | ||
Творог полужирный | 17 | ||
Творог жирный | 20 | ||
Мясо (говядина 1-й кат.) | 15 | ||
Мясо (говядина 2-й кат.) | 14 | ||
Рыба (треска) | 17,5 | ||
Сыр "Российский" | 12,5 | ||
Яйцо куриное | 22 | ||
Творог полужирный | 100 | Мясо (говядина 1-й кат.) | 89 |
Мясо (говядина 2-й кат.) | 83 | ||
Рыба (треска) | 104 | ||
Сыр "Российский" | 70 | ||
Молоко | 580 | ||
Яйцо куриное (1 шт.) | 40 | Творог полужирный | 32 |
Творог жирный | 38 | ||
Мясо (говядина 1-й кат.) | 28 | ||
Мясо (говядина 2-й кат.) | 26,5 | ||
Рыба (треска) | 30 | ||
Молоко цельное | 186 | ||
Сыр "Российский" | 23 | ||
Яичный порошок | 11,5 | ||
Рыба (треска) | 100 | Мясо (говядина 1-й кат.) | 87 |
Мясо (говядина 2-й кат.) | 80 | ||
Творог полужирный | 95 | ||
Творог жирный | 115 | ||
Яйцо | 125 | ||
Сыр "Российский" | 70 | ||
Картофель | 100 | Капуста белокочанная | 112 |
Капуста цветная | 80 | ||
Морковь | 154 | ||
Свекла | 140 | ||
Горошек зеленый (консервированный) | 65 | ||
Кабачки | 320 |
ЗАМЕНА КАРТОФЕЛЯ ПО УГЛЕВОДАМ
Продукт | Масса нетто, (г) | Продукт - заменитель | Масса нетто, (г) |
Картофель | 100 | Свекла | 190 |
Бобы (фасоль) | 37 | ||
Горошек зеленый консервированный | 26,5 |