Трибунская В.П.
Кондитерская промышленность – отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара. Однако всем известно, что сладости вредны для зубов. Кариес, нарушение обмена веществ, отрицательное влияние на состояние десен и пародонта – все это последствия избыточного потребления сахара–песка. Поэтому люди стали выпускать сахарозаменители, надеясь на то, что они будут менее опасны. Однако исследования показывают, что и заменители можно употреблять в очень ограниченном количестве, так как при избыточном использовании они могут нарушать работу почек, печени и других органов. Эти ограничения касаются всех искусственных заменителей сахара, но они не имеют никакого отношения к единственному природному сладкому аналогу – стевии. Она является природным консервантом, обладает антимикробным и противогрибковым действием.
Цель настоящего исследования – замена сахара–песка на более полезный натуральный продукт
Стевия намного полезнее сахара–песка. Она укрепляет иммунную систему, рекомендуется беременным и кормящим матерям, улучшает обмен веществ, способствует быстрому и полному выведению из организма продуктов обмена, шлаков, снижает уровень содержание холестерина в организме. Рекомендуется при многих заболеваниях, связанных с нарушениями обмена веществ, в том числе при ожирении, сахарном диабете, панкреатите. Отрицательное побочное действие при использовании стевии не обнаружено.
В процессе проведенных исследований нами была разработана технология приготовления сиропа стевии, для получения которого листья растения заливали кипятком, выдерживали в термосе сутки. Готовый настой сливали, процеживали, упаривали до получения сиропа более высокой концентрации, который может храниться в оптимальных условиях несколько лет. Именно с использованием сиропа готовили кондитерские изделия.
Для проведения эксперимента по замене сахара–песка стевией в качестве аналога была взята классическая рецептура приготовления кексов, ингредиенты которых представлены в таблице 1.
Таблица 1
Рецептура кексов Сырье | Количество, г |
Мука (высший сорт) | 200 |
Апельсин | 150 |
Сахар–песок | 150 |
Ванильный сахар | 2,5 |
Маргарин | 150 |
Яйца | 120 |
Разрыхлитель теста | 5 |
В процессе эксперимента производили замену сахара–песка сиропом стевии, постепенно увеличивая дозировку. В результате проведенных исследований, было установлено, влияние сиропа на изменение удельного объема кексов (рис. 1).
Замена сахара–песка сиропом стевии, %
Рис. 1. Влияние дозировки стевии на изменение удельного объема кексов
Анализ полученных данных показал, что при полной замене сахара–песка сиропом стевии объем готового изделия увеличивается на 11% по сравнению с контролем (рис. 1).
При органолептической оценке кексов определяли такие показатели, как внешний вид, консистенцию, вкус, запах и крошковатость кексов со стевией.
Для этого была создана дегустационная комиссия, которая провела оценку качества продуктов [1]. После чего были собраны заполненные протоколы и оформлены результаты, которые представлены на диаграмме (рис. 2).
Рис. 2. Органолептическая оценка качества кексов
По результатам проведенной дегустации можно сделать заключение, что кексы со стевией обладают наилучшими показателями качества по сравнению с контрольным образцом.
Таким образом, на основании проведенных исследований была подобрана оптимальная дозировка сиропа стевии, снижена калорийность продукта и установлено влияние сиропа стевии на качество изделий.
Список литературы
1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства : учебник / Л.Я. Ауэрман ; под общ. ред. Л.И. Пучковой. – 9–е изд., перераб. и доп. – СПб. : Профессия, 2002. – 416 с.
Другие работы по теме:
Решение задач на переливание на бильярдном столе
Общие свойства бильярдных систем, методы их исследования. Математическая модель бильярда, решение математической проблемы бильярда, или проблемы траектории. Типичные задачи на переливание, условие разрешимости задач, алгоритм и примеры их решения.
Иммобилизованные ферменты
Сущность понятия "иммобилизованные ферменты". Главные преимущества иммобилизации. Типы связывания ферментов. Главные отличительные признаки химических методов иммобилизации. Применение иммобилизованных ферментов в производстве кукурузного сиропа.
Приготовление ликерных масс
Приготовление ликёрных масс. Ликёрные конфетные массы являются самыми жидкими по содержанию влажности, среди остальных конфетных масс W – 19 – 24%. Ликёрные массы представляют собой насыщенный сахарозы, с добавлением вкусовых, ароматических веществ и алкогольных добавок. Ликёрные массы подразделяются на винные, молочные и фруктовые.
Исследование ферритовых СВЧ устройств
Цель работы - исследование ферритовых СВЧ устройств: вентиля, Y- циркулятора, взаимного и невзаимного фазовращателей. Установка для измерения коэффициента отражения.
Оценка деловой активности
Деловая активность является комплексной и динамичной характеристикой предпринимательской деятельности и эффективности использования ресурсов. Уровни деловой активности конкретной организации отражают этапы ее жизнедеятельности (зарождение, развитие, подъем, спад, кризис, депрессия) и показывают степень адаптации к быстроменяющимся рыночным условиям, качество управления.
Технология производства кваса
Квас (ср. русск. квасить) — традиционный русский напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла[1].
Организация производства кондитерских изделий
5 Организация производства 5.1 Технологическая схема производства В зависимости от принятого ассортимента изделий из слоеного теста намечают условные линии приготовления изделий. Технологические линии приготовления отдельных видов теста и изделий из них проектируют по технологическим схемам.
Алтей лекарственный (просвирник)
Родовое название от греческого “altaia” — наименование растения у Теофраста и Диоскорида, латинское officinalis — лекарственный, аптечный. Алтей был известен под названием “алцея” (греческое — исцеляющий).
Мифы о «сладкой траве» стевии
Сейчас пишут, что полторы тысячи лет назад, то есть задолго до Колумба, индейцы хорошо знали стевию, с ней они пили свой любимый мате (парагвайский чай), и ею же лечились от многих недугов. Испанцы об этом сообщали домой еще в XVI веке.
Анализ ассортимента и качество пряничных изделий
Пряники - изделия пряно-сладкого вкуса, из пшеничной или ржано-пшеничной муки с добавлением сахара, химических разрыхлителей и различных пряностей. От печенья они отличаются более высоким содержанием сахара (до 45%) и воды (12 - 14%), наличием пряностей. Пряники традиционных сортов не содержат жир, в некоторые новые сорта добавляют от 2 до 7% его.
Изготовление мармелада
Мармелад Сегодня мармелад играет всеми цветами радуги, но его происхождение темно и туманно. Говорят, первый мармелад появился еще в библейские времена, а его прообразом был рахат-лукум. Спустя столетия эти лакомства начали покрывать глазурью и они стали походить на нынешние.
Синтетические подсластители и их смеси
Изучение свойств подсластителей - натуральных и синтетических веществ для подслаживания пищевых продуктов, напитков, лекарственных средств: сахарин, цикламат, аспартам, сукралоза, ацесульфам калия. Синтетические (интенсивные) подсластители и их смеси.
Пищевые добавки
Цели применения антиоксидантов в технологии пищевых продуктов. Подщелачивающие вещества, их характеристика. Современные отделочные полуфабрикаты для кондитерских изделий с использованием пищевых добавок. Пищевые эмульгаторы, разрешенные к применению.
Восточные сладости
Восточные сладости как изделия, изготовленные с применением значительного количества орехов, масличных ядер, различных пряностей, меда, изюма. Их производство и приготовление. Изготовление аджуа, лукма и пахлавы. Восточные сладости типа мягких конфет.
Виды и характеристика кондитерских изделий
Кондитерские изделия — пищевые продукты, отличающиеся высоким содержанием углеводов (Сахаров и/или крахмала) и предназначенными для употребления на десерт в качестве сладкой продукции, употребляемой самостоятельно или вместе с напитками (чаем, кофе, некоторыми винами, соком и т. п.).
Хмельной квас
Слово "квас" встречается в древнерусских памятниках одновременно с упоминанием о вине, и даже раньше мёда. История происхождения кваса и некоторые особенности приготовления. Хмельной квас - простой, плодовоягодные: вишневый, грушевый, яблочный.
Ноу-хау в консервировании фруктов
Консервирование: цель, требования, способы. Замораживание как наиболее совершенный способ консервирования, при котором сохраняются пищевые ценности и вкусовые свойства. Новшества в консервировании фруктов и ягод. Производство сока, цукатов и джема.
Производство хлебобулочных изделий
Характеристика и история пряников, их классификация и физико-химические показатели. Приготовление сырцового и заварного теста, формирование пряников, их выпечка, подсушка и выстойка. Производство вафель, кексов, рулетов бисквитных и ромовых баб.
Исследование ферритовых СВЧ устройств
Цель работы - исследование ферритовых СВЧ устройств: вентиля, Y- циркулятора, взаимного и невзаимного фазовращателей. Установка для измерения коэффициента отражения.
Исследование полупроводникового стабилитрона
Стабилитрон - диод для стабилизации напряжения. Экспериментальное исследование характеристик полупроводникового стабилитрона. Использование программы Electronics Workbench. Схемы прямого и обратного включения стабилитрона, понятие его рабочих участков.
Аудит системы управления персоналом
Аудит системы управления персоналом Аудит системы управления персоналом представляет собой всестороннее исследование HR-системы на стратегическом, функциональном и линейном уровнях. Основными направлениями исследования являются
Кормление пчел
Потребность пчелиных семей в кормах. Правильное обеспечение кормами имеет важное экономическое значение. Кормление пчел в период активной деятельности и в период зимнего покоя. Замена падевого меда и пополнение запасов углеводных кормов сахаром.