СОДЕРЖАНИЕ
1. Группы восточных сладостей
2. Производство восточных сладостей
3. Приготовление восточных сладостей
Список литературы
1. Группы восточных сладостей
Восточные сладости — это изделия, изготовленные с применением значительного количества орехов, масличных ядер, различных пряностей, меда, изюма. Они характеризуются хорошими вкусовыми качествами, высокой питательной ценностью и пользуются большим спросом населения.
Все многочисленные сорта этих изделий можно объединить в три группы: мучные, типа мягких конфет и типа карамели. Кроме того, к восточным сладостям относят соленые орехи (миндаль, арахис, абрикосовое ядро).
Восточные мучные изделия
изготовляют из муки высшего сорта с применением большого количества сливочного масла, яиц, сахара, пряностей, иногда — молока, сметаны. Во многие виды добавляют изюм, цукаты, орехи. Для разрыхления теста применяют углекислый аммоний. К восточным мучным изделиям относят Шакер-чурек, Курабье бакинское, Шакер-пури, Нан бухарский, Нан азербайджанский, Трубочки ореховые, Трубочки миндальные, Струдель с изюмом, Крендель с корицей, Земелах, Кяту ереванскую, Пахлаву сдобную, Назук сладкий и др.
Восточные сладости типа мягких конфет
изготовляют пу ем введения в конфетные массы дробленых орехов, изюма, цукатов. Основными видами конфетных масс для этого типа изделий являются сливочная и сахарная помада (Сливочное полено, Сливочные колбаски, Щербет с цукатами, Щербет ореховый и др.), сбивная конфетная масса (Нуга лимонная и мандариновая, Ойла союзная, Кос-халва и др.), а также желейные массы, полученные на крахмальной основе (Рахат-лукум) или на основе фруктово-ягод-ного пюре (Алы).
Восточные сладости типа карамели
имеют твердую, хрупкую консистенцию. Получают их путем уваривания сахаропаточного или сахаромедового сиропа с последующим добавлением ядер орехов, кунжута, мака (Козинак из орехов, Козинак из кунжута, Козинак подсолнечный, Грильяж миндальный, Мак с орехом и др.). Иногда орехи не добавляют, а вводят лишь пряности или эссенции (Шакер-пендырь лимонный, Шакер-пендырь имбирный и др.). К этому же типу изделий относят орехи, жаренные в сахаре, представляющие собой целые ядра орехов (миндаля, фундука, кешью и др.), покрытые карамелеобразной корочкой расплавленного сахара.
Оценка качества, упаковка и условия хранения восточных сладостей такие же, как и аналогичных групп кондитерских изделий. Гарантийные сроки хранения восточных сладостей установлены с учетом содержания в них жира и сахара.
2. Производство восточных сладостей
Название весьма разнородных кондитерских изделий закавказской, турецкой и среднеазиатской кухонь. Сюда входят разные типы печений, в основном все виды халвы, изюмно-ореховые, мармеладно-ореховые и крахмало-сахарные изделия.
С кондитерской точки зрения, объединять эти изделия под одним названием неверно, ибо некоторые из них (пахлава, шакер, курабье, кята) изготавливают обычно кондитеры-пекари, другие (чурчхела, цукаты, рахат-лукум, козинаки, бадам) - в домашних условиях, в процессе заготовки плодов и орехов на зиму и, наконец, сладости, которые изготавливают специалисты-кандалатчи. Именно эти сладости, наиболее специфические, требующие для своего изготовления особых помещений, инструментов, оборудования и навыков, - могут быть названы "восточными", ибо подобного рода кондитерские изделия неизвестны европейской кухне.
К этим собственно восточным сладостям относятся: все виды халвы - тахинная, ореховая, подсолнечная; кос-халва, айла, альвица, разные виды нуги - сбитой, литой, тянутой; все сахарные изделия - кристаллический сахар, сахарная "вермишель" - нишалло, аморфный сахар с пряностями (ногул, постный, помадки) и др.Восточные сладости в наиболее полном ассортименте всегда производились в Иране, Афганистане и Турции. В меньшей степени они распространены на Арабском Востоке: Ливане, Сирии, Египте, Ираке, Саудовской Аравии, где больше употребляют вяленые фрукты (финики,инжир).
У нас основные центры производства восточных сладостей -Закавказье (особенно Армения и Азербайджан), Средняя Азия (главным образом Таджикистан) и отчасти Молдавия. В Европе восточные сладости изготавливают в Югославии (республики Македония, Босния), Болгарии, Греции и Румынии. Болгария считается основным и наилучшим производителем в Европе рахат-лукума в его турецком варианте.
3. Приготовление восточных сладостей
Аджуа
(10 порций)
Что нужно:
1 кг мелкой манки, 250 г муки, 500 г топленого масла, 30 г сухого молока, 600 мл воды
Для начинки: 700 г фиников без косточек, 70 г топленого масла, щепотка ванилина
Что делать:
Перемешать муку, сухое молоко и манку. Добавить порезанное кусочками масло и все тщательно перемешать руками. Влить воду, продолжая перемешивать. Оставить массу на 30 мин., еще раз перемешать. Смешать финики с растопленным, чуть теплым маслом. Затем 2 раза пропустить массу через мясорубку. Из теста сделать шарики весом по 25 г, из финиковой пасты – по размеру в два раза меньше. Большим пальцем руки сделать углубление в тесте и вложить в него финиковый шарик. Затем снова сделать ровный шарик и вдавить его в формочку. Аккуратно выбить сформованное будущее печенье из формочки на противень. Запечь быстро – минут за 10–12 в максимально нагретой духовке, чтобы не сохли тесто и финики.
Лукма
(10 порций)
Что нужно:
1 кг крупной манки (лучше желтой), 700 г сахара, 3–4 капли лимонного сока, 100 г сливочного масла, 400 г фисташек
Для сиропа: 1 кг сахара, 600 мл воды, щепотка лимонной кислоты
Что делать:
Смешать сахар, 600 мл воды и лимонный сок, довести до кипения и выключить, добавить масло. Всыпать манку, предварительно смешанную с 1 ч. л. соды. Отстаивать 24 ч в теплом месте. Приготовить сироп. Противень с бортами смазать топленым маслом. Тесто перемешать, выложить толстым слоем на противень, разровнять, смазать 100 мл сиропа. Сверху выложить фисташки. Запекать в духовке при 150 °С 15 мин., затем вынуть и быстро разрезать на куски 5х5 см, снова поставить в духовку и запекать еще 15 мин. Вынув из духовки, залить оставшимся сиропом и оставить пропитываться на 2–3 часа.
Баклава (пахлава)
(4 порции)
Что нужно:
500 г теста «Фило» или слоеного теста, 100 г сливочного масла
Для сиропа: 250 г сахара, 30 г меда, 15 мл лимонного сока, 15 мл розовой воды
Для начинки: по 100 г фисташек, фундука и миндаля, 30 г сахара, 2–3 щепотки молотой корицы, 1 щепотка молотой гвоздики
Что делать:
Развести сахар в 300 мл воды. Добавить мед и довести до кипения. Убавить огонь, готовить 10 мин. до загустения. Снять с огня, добавить лимонный сок и розовую воду, дать остыть. Поставить в холодильник. Духовку разогреть до 180°С. Масло растопить и смазать им форму для пирога. Тесто разморозить, раскатать и прикрыть влажным полотенцем. Разрезать на пласты 20х20 см. Треть пластов смазать маслом и уложить в форму друг на друга. Для начинки мелко смолоть орехи, смешать с пряностями и сахаром. Половиной этой смеси посыпать тесто, уложенное в форму. Вторую треть листов теста также смазать маслом и выложить их поверх ореховой смеси. Не приминать слои теста! Оставшимися орехами с пряностями посыпать второй слой теста и закончить выкладку последней третью листов теста. Разрезать баклаву на ромбы. Перед выпеканием баклаву режут на половину глубины слоев теста. Выпекать 30 мин. при 180°С, затем увеличить нагрев духовки до 220°С и выпекать 5–10 мин. Вынуть баклаву из духовки и завершить нарезку на ромбы на всю глубину теста. Не вынимая из формы, сразу же полить баклаву сиропом.
Список литературы
1. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов/ Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Г. Д. Селезнева, Е. А. Воробьева. – М.: - Экономика, 1989. – 352 с.
2. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544с.
3. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для торг.-экон. И учетн.-эконом. фак. торг. вузов/Афанасьева Л. Р., Базарова В. И., Боровикова Л. А. и др. М.: Экономика, 1982. – 376 с.
Другие работы по теме:
Психология сна
Словарный запас правого полушария у взрослого человека примерно равен словарному запасу десятилетнего ребенка. Это было выявлено экспериментально с помощью особых тестов. То есть, когда человек спит, он воспринимает реальность глазами ребенка.
Шоколад
Улучшение самочувствия, ощущаемое людьми при употреблении шоколада и конфет, приводит к тому, что многие едят сладости, когда чувствуют снижение жизненного тонуса. Конечно, шоколад приносит некоторую пользу, но он содержит большое количество жиров.
Сахар и искусственные подсластители
Для большинства людей слово "сахар" означает столовый сахар - сахарозу. А вообще существует много разновидностей сахаров различной степени сладости.
Сертификация кондитерских изделий
Обязательная сертификация кондитерских изделий в большинстве случаев осуществляется в соответствии с ГОСТ. Реже – в соответствии с ТУ. Для разных видов кондитерских изделий разработаны разные перечни показателей, которые подлежат подтверждению при обязательной сертификации.
Восточные сладости 2
Восточные сладости Понятие «восточные сладости» включает большое количество весьма разнородных кондитерских изделий турецкой, закавказской и среднеазиатской кухонь. Это всевозможные типы печенья, все виды халвы, изделия из мармелада, сахарной патоки, орехов и изюма.
Что такое сладкое слово - десерты
Это сладкое слово «десерт» Когда мы слышим слово «десерт», мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое. На самом деле, десерт – это более широкое понятие, происходящее от древне-французского desservir (убирать со стола). Десертом может быть все, что подается после основного блюда: сыр, фрукты, ягоды, орехи, соки.
Синтетические подсластители и их смеси
Изучение свойств подсластителей - натуральных и синтетических веществ для подслаживания пищевых продуктов, напитков, лекарственных средств: сахарин, цикламат, аспартам, сукралоза, ацесульфам калия. Синтетические (интенсивные) подсластители и их смеси.
Кондитерские изделия
Понятие и специфические признаки кондитерских изделий, особенности их состава, классификация и основные разновидности. Пищевая ценность и потребительские свойства кондитерских изделий, обоснование их высокой калорийности, причины распространенности.
Кондитерские изделия 3
Кондитерские изделия (сла́сти, сладости, сладкие блюда) высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.
История создания города Борисоглебска
1698 год - Русь, поднятая царем Петром, двинулась в наступление на степь. Борисоглебская земля - родина многих талантливых людей. Одни из них жили здесь постоянно, другие - только родились и провели школьные годы, но все они оставили замечательный след в
Ривониог, Догвелинг и Гластенинг
Введение 1 Короли Ривониога 2 Короли Догфелинга 3 Короли Гластенинга 4 Источники Введение Ривон получил земли в районе Денбига, основав там королевство, названное в его честь Ривониог. Распологалось оно между Росзом (на севере),Эдейрнионом (на юге) и Догвелингом (на востоке).Около 540 года Гвинед присоединил Ривониог к своим владениям.
Румелия
(тур. Rumeli — страна (el) румов (rum), ромеев; болг. Румелия, макед. Румелија, алб. Rumelia, греч. Ρούμελη) — историческое название Балкан. Этимология слова происходит от самоназвания Византии — Ρώμη (Roma) (Рим), то есть Римская империя.
Дунху
́ (кит. трад. 東胡, упр. 东胡, пиньинь Dōnghъ, буквально «восточные варвары») — название племенного объединения, возникшего во времена ранней династии Чжоу, около 1100 г. до н. э., и исчезнувшего во времена династии Хань около 150 г. до н. э., когда их разгромили хунну.
Лузоны
Введение 1 Происхождение и язык 2 История 3 Экономика Список литературы Введение Лузоны ( лат. Lusones , др.-греч. Λούσωνες ) — древний доримский народ на севере Пиренейского полуострова, родственный кельтиберам. Населяли западную часть современной испанской провинции Сарагоса и восточные районы провинции Сория.
Ориентализм
Введение Список литературы Введение Ориентализм — определённая тенденция в проявлениях той или иной культурной традиции (литература, живопись, исторические и этнографические концепции, и т. д.), опирающаяся по ряду признаков на экзотические относительно самой этой традиции особенности, свойственные восточному мировоззрению в тех или иных его формах.
Мушки
Введение 1 Восточные мушки 2 Западные мушки 3 Мосхи 4 Библейский Мешех (Мосох) Список литературы Введение Мушки — народ, вторгшийся на рубеже бронзового и железного веков на территорию Анатолии. Упоминается в ассирийских источниках, но неизвестен в хеттских. Ряд историков связывали их с мосхами (Μόσχοι) из греческих источников, или с названием грузинской Месхетии.
Восточное побережье США
Восточное побережье Соединённых Штатов Америки (также Восточное Побережье или Восточное Взморье; англ. East Coast; англ. Eastern Seabord) — историко-географический регион США, охват. восточные штаты, имеющие выход к Атлантическому океану, от границы с Канадой на севере до полуострова Флорида на юге.
Галка
Галка Научная классификация Латинское название Corvus monedula Linnaeus, 1758 Ареал Систематика на Викивидах Изображения на Викискладе Га́лка
Orientalium Ecclesiarum
План Введение 1 Структура 2 План Введение Список литературы Введение Orientalium Ecclesiarum (лат. Восточные церкви) — декрет Второго Ватиканского собора Католической церкви. Полное название — Декрет о Восточных католических церквях «Orientalium Ecclesiarum». Утверждён папой Павлом VI 21 ноября 1964 года, после того как он был одобрен на соборе.
Восточные славяне в древности 5
Восточные славяне в древности План: 1.Введение 6.Заключение 7.Литература 1.Введение Представленная работа посвящена теме "Восточные славяне в древности”. Проблема данного исследования носит актуальный характер в современных условиях. Об этом свидетельствует частое изучение поднятых вопросов.
Руссильон провинция
Руссильо́н (кат. Rossellу или Catalunya del Nord, фр. Roussillon, исп. Rosellуn) — историческая провинция в южной Франции между Пиренеями и Средиземными морем. Главный город — Перпиньян (теперь департамент Восточные Пиренеи). В Средние века здесь располагалось графство Руссильон.
Покорение Сибири
План Введение 1 Ход 2 Вопрос о колонизации 3 Последствия Введение Покорение Сибири — процесс заселения и освоения Сибири и Дальнего Востока русскими во второй пол. XVI-XIX веках. Традиционно считается начатым в 1580 году походом Ермака Тимофеевича с казаками, положившем конец Сибирскому Ханству. Об окончании покорения Сибири судить сложно — даже в XX веке здесь оставались неосвоенные и незаселённые территории (отдельные условно белые пятна, например, южные и восточные склоны плато Путорана на Таймыре есть и сейчас).
Древняя Русь
Восточные славяне и их соседи в II - IX вв. н.э.. Создание Древнерусского государства. Киевская Русь в X в. - начале XI в.. Культура Киевской Руси, ее истоки.
Византийская Империя
Гимназия № 155 Сравнительная таблица Тема: Византийская Империя. Сравнение восточных и западных типов цивилизаций. Сходные черты. Выполнил: ученик 11
Прекордильеры и Пампинские сьерры
Страна Прекордильер (Предгорных хребтов) и Пампинских (или Пампасских) сьерр лежит к западу от равнин южного Чако и Пампы. Высокие, поросшие лесом горные хребты чередуются в ней с обширными-полупустынными впадинами.
Эвенки
До 1931 г. наряду с эвенами известны как тунгусы. Происхождение этнонима эвенк возводят к древним оленеводам увань, которые упоминавшихся в VII в. в китайских источниках, как жители горно-таежных районов Забайкалья.
Эвены
Восточные тунгусы, ламуты, эвены - три названия одного и того же народа. Самым точным является последнее.
Джордж Гордон Байрон
Джордж Ноэл Гордон Байрон (1788-1824) Великий английский поэт-романтик Джордж Ноэл Гордон Байрон ("Восточные поэмы", "Дон Жуан", драмы, мистерии и др.) вошел в историю литературы не только как мастер стиха, но и как человек-легенда.
Омар Хайям
Омар Хайям (ок. 1048 – после 1122), персидский поэт, полное имя – Гиясаддин Абу-ль-Фатх Омар ибн Ибрахим.